primi di pesce

Non credo che "IL CAPITANO DI VADA" sia mai stato capitano, ma noi lo chiamavamo così...- Si va a pranzo dal "Capitano di Vada" - e lui, in quelle giornatacce d'iverno. col maestrale che spazzava la spiaggia,

  foto G.Losso

apriva la porta del suo ristorante, alto, col piglio alla Achab, metteva soggezione e ci sembrava quasi di disturbare, un'alzata di sopracciglio e i figli apparivano impettiti,ti sedevi, e come tanti trenini arrivavano i carrelli degli antipasti che affogavamo nel vino bianco e frizzante, ed eccotelo arrivare con i suoi gnocchi, (solo uno dei molti piatti che gli ho rubato), i tortelloni, le pappardelle e tutto il resto, le sue sogliole alla mugnaia o al pomodoro fresco erano "commoventi"...ci sentivamo un po' in colpa quando non riuscivamo a finire tutto quel ben di Dio, ho ancora negli occhi il suo piglio di disapprovazione per un gambero, una triglietta lasciati nel piatto...

Ingredienti:

Gnocchi (rigorosamente fatti a mano)

un sacchetto di vongole

uno scalogno

un ciuffo di prezzemolo

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

1/2 bicchierino di cognach

1/2 bicchiere di crema di latte

olio, sale

Trita lo scalogno e fallo andare in padella con un filo d'olio, aggiungi il concentrato, le vongole e lascia che si aprano, sfuma col brandy, togli le vongole dalla padella, sgusciale e rimettile in padella , aggiungi la crema di latte, scola gli gnocchi e falli saltare in padella, infine aggiungi il prezzemolo tritato finemente.

 foto C.Sechi

Ingredienti:

una tazza di riso per risotti

una cipolla

gr.150 di baccalà ammollato

un bicchiere di vino bianco

un trito di erba cipollina

brodo di pesce q.b.

gr.100 di parmigiano

una decina di pomodorini

uno spicchio d'aglio

olio

burro

sale

pepe

una bustina di zafferano

qualche cucchiaio di latte.

Trita la cipolla e falla andare in padella con un po' d'olio,aggiungi il baccalà tagliato a pezzettini e fallo andare velocemente, sfuma col vino  aggiungi il riso e fallo tostare, aggiungi il brodo poco alla volta  e procedi come per un normale risotto.

Prepara un  sugo di pomodoro mettendo in padella uno spicchio d'aglio, un po' d'olio e i pomodori tagliati a pezzetti e cuoci il tutto molto velocemente.

Sciogli lo zafferano in un po' di latte e fai rapprendere un minuto a fuoco basso.

Terminata la cottura del riso aggiungi il burro e il parmigiano e fai mantecare.

Metti il risotto in un vassoio, con al centro la salsa di pomodoro e ai bordi la salsa di zafferano.

La "Trabaccolara" è un piatto della tradizione viareggina. Deve il suo nome al trabaccolo, un'imbarcazione utilizzata dai pescatori di San Benedetto del Tronto, alcuni dei quali si trasferirono a Viareggio tra l'inizio degli anni '20 e la fine degli anni '30.

Nasce come piatto povero, perché realizzato dai pescatori sanbenedettesi con pesci di fondale che, al mercato del porto, restavano invenduti (la gallinella, lo scorfano, le tracine, ecc.). A queste qualità d'ingredienti di base, qualcuno ama aggiungere anche crostacei e molluschi, che rendono il piatto più ricco, ma lo allontanano dalla originaria ricetta.

Ingredienti per 4 persone

320 gr. di strozzapreti

8 etti di pesce misto fresco a filetti (gallinelle, scorfani, tracine, triglie, naselli, gattucci, ecc.) Peperoncino

1 Bicchiere di vino bianco (c'è anche chi ama "tingerla" col vino rosso)

Prezzemolo

 Aglio

4 Pomodori freschi

Olio Extravergine di Oliva

 Sale

   foto M.Silvestri

io ho aggiunto pinoli,e olive liguri.

Questa ricetta me l'ha data Margherita Silvestri

Grazie Margherita! 

Ingredienti:

gr.100 di salmone affumicato

uno scalogno

1/2 bicchierino di brandy

2 cucchiai di mascarpone

olio, sale ,pepe

Trita lo scalogno e fallo soffriggere lentamente,aggiungi il salmone tagliato a dadini e sfuma col brandy, infine aggiungi il mascarpone.

 foto C.Sechi

Ingredienti :

una confezione di pasta sda lasagne già pronta

gr. 200 di gamberi

gr.200 di salmone fresco

un cestello di vongole fresche

2 tazze di besciamel

gr.200 di parmigiano grattugiato

1/2 bicchiere di vino bianco

una bottiglia di passato di pomodorp

2 scalogni

olio, sale

Pulisci i gamberi ma conserva le teste.

Trita gli scalogni e falli andare in padella con un po' d'olio,aggiungi il salmone , fallo rosolare da ambo i lati, bagna col vino e poi sfumalo,tritalo grossolanamente con il mestolo,poi aggiungi i gamberi e le teste e falli andare per un paio di minuti, aggiungi il passato di pomodoro e lascia ritirare, intanto in un'altra padella fai aprire le vongole, appena saranno pronte togli loro i gusci  e rimettile nella loro acqua. Togli le teste dal sughetto, schiacciale in un colino e raccogli il succo che aggiungerai al sugo ,insieme alle vongole e alla loro acqua.

Lessa la pasta, avendo cura di aggiungere un po' d'olio all'acqua di cottura, così la pasta non si appiccicherà, metti sul fondo della teglia una cucchiaiata o due di sugo, uno strato di pasta, altro sugo, besciamel, una spolverata di parmigiano e così via fino alla fine.

Inforna a 200° fino a quando si sarà formata una leggera crosticina.  foto C.Sechi

Ingredienti:

una confezione di pasta fresca  verde, del tipo per lasagne

gr.150 di baccalà ammollato

2 porri

un bicchiere di latte

un uovo

3 cucchiai di parmigiano

2 cucchiai di besciamel

una confezione di lasagne verdi

Dopo aver tenuto bene in ammollo il baccalà, in modo che abbia perso molto sale, trita i porri, falli stufare in un tegame con un po' d'olio, aggiungi il baccalà spezzettato e fallo andare per qualche minuto, aggiungi il latte e termina la cottura, quando il latte si sarà tutto consumato, aggiungi la besciamel , l'uovo

e il parmigiano.

Lessa la pasta,scolala, stendine un rettangolo  su un tagliere, farcisci con un cucchiaio del composto che hai appena preparato, avvolgi la pasta e metti i cannelloni così preparati in una pirofila imburrata, spolvera di parmigiano e fai gratinare nel forno ben caldo, fino a quando si sarà formata una leggera crosticina

Ingredienti:

pasta fresca del tipo GARGANELLI

un sacchetto di vongole fresche

2 broccoletti

olio,

 sale

 peperoncino

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

1/2 bicchierino di vino bianco

Lessa i broccoletti ma lasciali molto al dente,poi tagliali a "ciuffetti".

Metti in una padella capace un trito di aglio e prezzemolo, aggiungi il peperoncino e falli andare per un minuto, poi aggiungi le vongole, il vino e lascia che le vongole si aprano.

Aquesto punto, generalmente io pulisco una buona metà delle vongole e lascio l'altra metà col guscio, aggiungo i broccoletti e la pasta lessata e scolata e faccio saltare in padella.

Ingredienti:

Un filetto di merluzzo

un rametto di rosmarino

1/2 spicchio d'aglio

1/2 bicchierino di vino bianco

la buccia grattugiata di un limone

2 cucchiai di pinoli

2 cucchiai di ricotta

2 cucchiai di parmigiano

olio

Trita finemente l'aglio e il rosmarino e falli andare in padella con un po' d'olio

,

foto C. Sechi

aggiungi il filetto di pesce e fallo andare da ambo i lati, bagna col vino e fallo sfumare, aggiungi la buccia grattugiata del limone e i pinoli, sbriciola il pesce con la forchetta e aggiungi la la ricotta , se la salsa risultasse troppo densa, allungala con un cucchiaio o due di latte.

Cuoci la pasta, scolala al dente e falla saltare in padella, aggiungi il parmigiano e servi caldissima, eventualmente con l'aggiunta di un pizzico di pepe nero.

Ingredienti:

1/2 kg di farina

4 uova

2 hg. di gamberi

uno scalogno

una grossa patata

1/2 bicchierino di brandy

olio

2 cucchiai di panna

zafferano q.b.

Prepara la sfoglia con la farina e le uova, poi forma una palla e lasciala riposare.

Metti in padella un po' d'olio e fai soffriggere dolcemente un trito finissimo di scalogno, aggiungi i gamberi e lasciali andare per un minuto, poi bagnali col brandy e falli sfumare.

Pulisci i gamberi dal loro guscio ma conserva le teste.

Metti le teste in un colino cinese e pestale in modo da raccoglierne il succo, che rimetterai in padella, aggiungi la panna e lo zafferano ed il sughetto è pronto.

Lessa la patata e schiacciala, trita i gamberi e impastali con la patata, poi, con questa farcia prepara i ravioli .

Lessa i ravioli e poi condiscili col sughetto appena preparato.

Una confezione di paccheri

gr.150 di ricotta

3 cucchiai di parmigiano

gr.150-200 di merluzzo

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

3 zucchini

due cucchiai di salsa di pomodoro

basilico

1/2 bicchiere di vino bianco

Trita l'aglio e fallo andare in padella, aggiungi il merluzzo e cuocilo velocemente, sfumalo col vino bianco e aggiusta di sale, poi sbriciolalo e amalgamalo con la ricotta e il parmigiano, aggiungi un po' di prezzemolo tritato e cuoci la pasta.

Scola la pasta e poi raffreddala sotto l'acqua, farciscila con l'impasto appena preparato  e mettila in una teglia antiaderente con un po' d'olio.

Taglia gli zucchini a dadini e falli andare in padella con un po' d'olio, aggiusta di sale, e porta a cottura, quindi aggiungi un po' di basilico e passa tutto col frullino a immersione.

Copri la teglia con i paccheri e falla scaldare in forno o, meglio, nel microonde.

Medtti nei piatti individuali due cucchiai di salsa, aggiungi i paccheri, se ti riesce mettili "in piedi" come nella foto, e dai un tocco di colore con qualche goccia di salsa di pomodoro.

Sarà un successo!