primi di pesce

Premessa:

Stoccafisso e baccalà, che molti confondono, derivano dallo stesso pesce:il merluzzo.

Il baccalà viene conservato sotto sale, lo stoccafisso invece, viene fatto essiccare al vento.Prima di essere consumati, ambedue devono essere tenuti in ammollo in acqua fredda per un tempo piuttosto lungo, in particolare lo stoccafisso deve essere tenuto a bagno per 4-6 giorni, cambiando l'acqua una volta al giorno, prima di essere cotto.

Ingredienti per la pasta:

gr.500 di farina

5 uova

1 cucchiaio d'olio d'oliva

un pizzico di sale

Per la farcia:

gr.300 di stoccafisso

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

maggiorana

4 uova

gr.40 di parmigiano

olio

Per il condimento:

olio

uno spicchio d'aglio

2 pomodori

1 cucchiaio di salsa di pomodoro

una manciata di pinoli

un ciuffo di prezzemolo

Soffriggi la cipolla tritata , l'aglio e il prezzemolo in un po' d'olio, aggiungi lo stoccafisso (precedentemente ammollato e tagliato a pezzetti) e fallo andare, a fine cottura unisci le uova, il parmigiano e la maggiorana.

Impasta le uova con la farina , un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio, poi tira la sfoglia e prepara i ravioli.

In una padella fai andare l'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, 2 pomodori tagliati a dadini e un cucchiaio di salsa di pomodoro, aggiungi i pinoli e cuoci per pochi minuti, aggiungi il prezzemolo tritato.

Cuocii ravioli e poi falli saltare in padella.

RICETTA DI LAURA KARLSEN

grazie Laura!

foto C.Sechi

Ingredienti:

4 zucchine

uno scalogno

2 pomodori San Marzano

una scatoletta di tonno

un ciuffo di prezzemolo tritato

Trita lo scalogno, taglia le zucchine a dadini e friggile in un po' d'olio insieme allo scalogno, a cottura terminata aggiungi i pomodori tagliati a dadini e il tonno sbriciolato e fai cuocere ancora per 5 minuti, infine aggiungi il prezzemolo tritato.

In piazza Santo Spirito a Firenze, c'è un ristorantino coi tavoli all'aperto, le sere d'estate vi si puo pranzare guardando la piazza e la chiesa, interndiamoci, è un ristorante alla mano, forse anche un po' da turisti, ma questo piatto  che ho voluto chiamare così in onore alla piazza mi ha incuriosito,io, che non amo il pesto, l'ho voluto provare , mi è piaciuto moltissimo e ve lo ripropongo, non è difficile.

 Ingredienti:

orecchiette

2 cucchiai di pesto alla genovese

una quindicina di pomodorini

frutti di mare:cozze, vongole, ma anche gamberi, o semplicemente il pesce che avete a disposizione.

olio, sale

Mettete un paio di cucchiai d'olio in una padella e fatevi andare i frutti di mare fin tanto che si saranno aperti, puliteli dal guscio, se ce li avete unite anche i gamberi puliti, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fateli andare ancora per 3 minuti, i pomodori devono risultare quasi crudi.

Cuocete le orecchiette, scolatele, conditele col pesto, poi aggiungete tutto

il resto e impiattate.

 foto C:Sechi

Ingredienti :

Tagliolini all'uovo

una sogliola sfilettata

una manciata di pinoli

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

la buccia grattugiata di 1/2 limone

il succo di 1/2 limone

due cucchiai di robiola

1/2 bicchiere scarso di vino bianco...ma anche meno

se occorre, qualche cucchiaio di latte

 foto C.sechi 

  Trita l'aglio e il rosmarino, aggiungi i pinoli e falli andare in padella per un paio di minuti, aggiungi la sogliola spezzettata e la buccia di limone grattugiata, falli andare per un minuto o due,bagna col succo del limone e il vino bianco e, quando sarà evaporato quasi tutto, aggiungi la robiola.

  Condisci la pasta ma, se la salsa dovesse risultare troppo densa, allungala con un goccio di latte.

Ingredienti:

spaghetti neri (al nero di seppia)

2 hg di gamberetti

una confezione di vongole fresche

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo tritato

una decina di pomodori ciliegini

una spolverata di bottarga

Pulisci i gamberetti senza buttare via le teste.

Metti in una padella con un po' d'olio :lo spicchio d'aglio e le vongole e aspetta che si aprano , poi aggiungi i  pomodorini tagliati a metà , i gamberetti con le teste,  e falli andare per 3- 5 minuti.

Togli le teste, mettile in un colino, schiacciale e raccogli il succo che metterai in padella con tutto il resto.

Cuoci gli spaghetti poifalli saltare in padella, impiatta, e  spolvera di 

  foto C.Sechi

prezzemolo tritato e bottarga.

Ingredienti:

una confezione di tagliolini all'uovo

3 hg di gamberetti

uno scalogno

il succo di 1/2 arancia

3 -4 cucchiai di rhum

un ciuffo di erba cipollina tritata

1/2 arancia tagliata a fette sottili

Pulisci i gamberetti ma non buttare via le teste.

Trita finemente lo scalogno e fallo soffriggere molto dolcemente, aggiungi le teste dei gamberi, falle saltare per 5 minuti, toglile dalla padella, mettile in un colino , schiacciale con un pestello e raccogli il succo.

Metti i gamberetti nella stessa padella dove avevi messo le teste e lo scalogno e falli andare appena un minuto, bagnali col rhum e il succo d'arancia, fai evaporare, aggiungi il succo delle teste di gamberetto e cuoci i tagliolini, scolali molto al dente e falli saltare in padella, metti nei piatti, decora con le fette d'arancia e un po' d'erba cipollina tritata.

foto C.Sechi

Ingredienti:

3hg circa di farina

2 uova intere

nero di seppia

una decina di gamberi belli grossi (vanno bene anche i gamberetti...basta metterne di più.)

uno spicchio d'aglio

un ciuffetto di prezzemolo

un paio di cucchiai di salsa di pomodoro

3 cucchiai di mascarpone

2-3 cucchiai di panna fresca

Impasta la farina con le uova e il nero di seppia,poi tira una sfoglia sottile, ritagliala a rettangolini di circa cm.10 x 5.

Pulisci i gamberi tenendo da parte le teste.

Prendi 2 padellini in ognuno dei quali metterai un po' d'olio e un po' d'aglio e prezzemolo tritati.

Nella prima padella aggiungi i gamberi sgusciati e falli andare velocemente, sfuma con un po' di brandy, quindi spezzetta i gamberi e aggiungi il mascarpone.

Nella seconda padella aggiungi le teste, falle andare velocemente, sfuma col brandy,togli le teste dalla padella, mettile in un colino cinese, oppure in un colino da brodo e schiacciale bene in modo che il loro succo ricada in padella, aggiungi la salsa di pomodoro e la panna e fai rapprendere pochissimo.

Lessa la pasta in abbondante acqua salata alla quale avrai aggiunto un cucchiaio d'olio (in questo modo la pasta non si appiccicherà).

Scola la pasta e raffreddala.

Farcisci ogni foglio di pasta con i gamberi e mascarpone, richiudi i cannelloni arrotolandoli su se stessi  e tienili in caldo.

Metti un cucchiaio o due di salsa a specchio in un piatto piano e

foto .C.Sechi

adagiaci sopra un paio di cannelloni, se vuoi, puoi decorare , come nella foto, con un paio di quenelle di mousse di merluzzo, oppure con un gambero.

Ingredienti

Una confezione di "mezze maniche"

una scaola ti tonno

un ciuffo di prezzemolo

burro

abbondante parmigiano

foto C.Sechi

un bicchiere di vino bianco

una robiola piccola

un cucchiaino di farina

pepe nero

Cuoci le mezze maniche , scolale  e passale in un po' d'olio perché no nsi attacchino.

Metti in un pentolino: il tonno sbriciolato grossolanamente, un cucchiaino di farina, 2 noci di burro e falli andare sul fuoco,quando il burro si sarà sciolto aggiungi il vino e , sempre mescolando, lascia che il composto si rapprenda, aggiungi la robiola, aggiusta di sale e di pepe, e aggiungi il prezzemolo tritato.

Con questa farcia riempi le mezze maniche, disponile su una pirofila imburrata, spolvera di parmigiano e fai gratinare.

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo tritato

la buccia di un limone grattugiata

una scatoletta di caviale

1/2 bicchierino di vodka

un cucchiaio o due di latte

una spolverata di ricotta salata

Trita l'aglio e fallo andare in padella, toglilo dal fuoco, aggiungi il caviale e stemperalo nell'olio insieme al latte e alla vodka, cuoci i tagliolini molto al dente e falli saltare in padella insieme al resto, fin quando la vodka sarà evaporata, infine spolvera di ricotta salata e prezzemolo tritato

Ingredienti:

5 carciofi

gr.200 di baccalà spugnato, ma spugnato bene!!!

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

peperoncino

una manciata di pecorino

un mestolo o due di brodo

Taglia i carciofi a listarelle e falli andare in padella con uno spicchio d'aglio  e il prezzemolo tritati e un po' d'olio, aggiungi il baccalà spezzettato e porta acottura,eventualmente aggiungendo un po' di brodo.

Cuoci la pasta, falla saltare in padella con tutto il resto e spolvera di pecorino.