zuppe

Perché ho chiamato la zuppa in questo modo strano?

Perché sicuramente a Cristoforo Colombo, data la sua frequentazione col mare, sarà capitato di mangiare una zuppa di pesce, e visto che fra i prodotti che ha portato dall'America ci sono anche i fagioli, ecco qua la zuppa alla Colmbo, preparata con totani e fagioli, niente di nuovo però, è solo una delle tante zuppe di mare che fa parte della nostra tradizione, un po' in disuso forse e poco conosciuta,ma che vale la pena di riproporre.

Ingredienti:

gr.500 di totani

gr.200 di fagioli cannellini

un bicchiere di passato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino rosso

1 peperoncino piccante

1 spicchio d'aglio

un bel ciuffo di prezzemolo

olio, sale

Qualche fetta di pane tostato

Dopo aver tenuto i fagioli a bagno per una notte, lessali in acqua salata con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio.

Pulisci i totani e tagliali a rotelle.

Prepara un trito finissimo di aglio e prezzemolo, mettilo in pentola con un filo d'olio e fallo andare per un minuto o due stando attento a non bruciarlo, aggiungi i totani, falli scottare, bagnali col vino, aggiusta di sale, aggiungi anche il peperoncino e aspetta che il vino sia evaporato, a questo punto aggiungi il passato di pomodoro ed i fagioli e termina la cottura, se la zuppa dovesse restare un po' troppo asciutta, aggiungi un po' di brodo di fagioli.

Taglia le fette di pane e tostale, impiatta la zuppa ed aggiungi su ogni scodella un paio di fette di pane.

Ingredienti:

5-6 grosse patate

2 cipolle bianche

gr.250 di bacon tagliato a cubetti

un rametto di rosmarino

brodo di carne q.b.

1/2 bicchiere di latte

una noce di burro

un cucchiaino di curry

gr.200 circa per le cialde di parmigiano grattugiato

una fetta di pane casereccio rafferma

olio, sale

Fai bollire le patate con la buccia in acqua salata, scolale, sbucciale e passale allo schiacciapatate e se occorre anche al setaccio, aggiungi il brodo di carne, il latte, la noce di burro fino a raggiungere una consistenza cremosa, infine aggiungi il curry.

Taglia le cipolle a rotelle e friggile in poco olio.

Taglia il bacon a cubetti e friggilo senza grassi con la sola aggiunta di un rametto di rosmarino.

Spennella d'olio extravergine di oliva la fetta di pane, tagliala a cubetti piuttosto piccoli e mettila a tostare nel microonde.

Prepara le cialde di parmigiano:

Metti sul fuoco un padellino antiaderente, appena sarà caldo a dovere spolvera di parmigiano grattugiato, lascia che si sciolga e togli dal fuoco.

Assembla il piatto:

Metti in ogni fondina: un paio di ramaioli di crema di patate, qualche cipolla fritta, un cucchiaio di cubetti di bacon ed un cucchiaio di cubetti di pane tostato.

Ingredienti:

4-5 carote

2 patate

brodo di pollo q.b.

un ciuffo di coriandolo fresco tritato

una cipolla

3 cucchiai di piselli anche surgelati

un bicchiere di panna acida

un pizzico di curcuma

un ciuffo di erba cipollina tritata

Pulisci le carote  e la cipolla, sbuccia le patate, taglia il tutto a pezzettoni, aggiungi il trito di coriandolo e fai lessare in un po' di brodo di pollo (lo confesso, ho usato la pentola a pressione, si fa in un attimo!)

Appena le verdure saranno cotte passale  col  frullatore a immersione.

Fai sbollentare i piselli.

Impiatta mettendo in ogni fondina un paio di ramaioli di zuppa, un paio di quenelle di panna acida, una cucchiaiata di piselli e una spolverata di erba cipollina e curcuma.

Se poi vogliamo esagerare...qualche crostino di pane non ci starebbe male...

Sarà...ma con questo freddo, anche se siamo solo al 1°ottobre, io dichiaro ufficialmente aperto l'inverno, così ho pensato di preparare questa zuppa bella calda , facilissima e "confortante".

Ingredienti:

per la crema di patate:

1/2 litro di brodo di carne

una grossa cipolla

2 grosse patate...anche 3

un bicchiere di latte intero

Per il ragout di finocchiona:

gr.300 di finocchiona sbriciolona (è un salume toscano simile ad un salame aromatizzato al finocchio)

una cipolla

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere scarso d'acqua

2 fette di pane toscano tostate e tagliate a cubetti

un cucchiaino di caffè in polvere

qualche fogliolina di origano fresco (facoltativo)

qualche pezzettino di parmigiano tagliato a scaglie

olio, sale q.b.

Prepara la crema di patate:

Metti nella pentola a pressione il brodo, una cipolla e le patate sbucciate e cuoci il tutto per 7 minuti da quando la pentola inizierà a fischiare, spegni la fiamma, lascia sfiatare la pentola e poi frulla il tutto col frullatore ad immersione, aggiungi un po' di latte ed è pronta.

Prepara il ragout di finocchiona:

Metti un goccio d'olio in una pentola, aggiungi una cipolla tagliata finemente e lasciala soffriggere lentamente, aggiungi la finocchiona sbriciolona spezzettata grossolanamente e cuoci per 2-3 minuti, aggiungi ora il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua e lascia ritirare il tutto.

Attenzione non salate il ragout prima di averlo assaggiato , il sale contenuto nella finocchiona potrebbe essere sufficiente!

Taglia le fette di pane a dadini e tostale nel microonde.

Impiatta:

Versa in un piatto fondo un ramaiolo o due di crema di patate, aggiungi un cucchiaio di ragout di finocchiona, qualche dadino di pane,alcune scaglie di parmigiano, alcune foglioline di origano fresco ed un spolverata leggerissima ( MA PROPRIO LEGGERISSIMA!!!) di polvere di caffé.

Quando sale un po' di nostalgia dei tempi passati, in una fredda sera d'inverno, che c'è di meglio di una zuppa avvolta nel ricordo?

Ingredienti:

1/2 kg di fagioli con l'occhio

una cipolla

un cucchiaino raso di concentrato di pomodoro

acqua, sale

una manciata di foglie di spinaci

olio

Meti i fagioli a bagno per una notte.

Trita una grossa cipolla e falla soffriggere in poco olio, aggiungi pochissimo concentrato di pomodoro, i fagioli e l'acqua, aggiusta di sale e fai bollire il tutto lentamente.

Lava gli spinaci e tritali grossolanamente con le mani, mettili in pentola assieme ai fagioli e fai cuocere per un paio di minuti, poi spegni la fiamma.

Questa zuppa, della quale era golosissima mia nonna Vittoria, si accompagna molto bene , oltre che alla pasta corta, anche a crostini di pane tostato.

Mio nonno era fatto così...gli piaceva il pesce ma non sopportava le lische e quando mangiava perdeva tanto di quel tempo  a cercare di trovare le lische che quando noi avevamo già finito di mangiare, lui aveva appena cominciato e il pesce era ormai freddo.

Era goloso di cacciucco, una zuppa di pesce conosciutissima in tutta la costa della Toscana, ma siccome nel cacciucco vanno sempre a finire  pesci pieni di lische, che poi sono anche quelli più saporiti, aveva trovato  questo escamotage per poterselo gustare in tutta tanquillità.

Ingredienti:

una decina di totani

2spicchi d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

una cipolla

uno scalogno

una costola di sedano

una carota

un peperoncino piccante

2 bicchieri di passato di pomodoro

sale , olio q.b.

1 bicchiere di vino ROSSO
alcune fette di pane toscano raffermo
 

Fai un trito con tutte le verdure e fallo soffriggere in una casseruola capace insieme ad un filo d'olio.

Spella i totani, puliscili e tagliali a listarelle di circa 1 cm.  e 1/2, mettili nella casseruola insieme al soffritto, falli cuocere per un paio di minuti, aggiungi il sale, il peperoncino piccante e il vino rosso, copri col coperchio e fai sfumare lentamente.

Appena il vino sarà evaporato aggiungi il passato di pomodoro e 3 bicchieri d'acqua e fai cuocere a lungo e lentamente fino a quando i totani risulteranno teneri.

Si può velocizzare tutta l'operazione usando la pentola a pressione, in questo caso si procede prima col soffritto, poi si aggiungono i totani e il vino, si copre la pentola e si fa cuocere il tutto per 10 minuti, si scoperchia la pentola a pressione, si aggiunge il pomodoro e solo un bicchiere d'acqua , si copre la pentola e si fa cuocere ancora per 10 minuti da quando fischia.

Appena il caciucchino sarà pronto tagliate il pane, tostatelo e...se siete dei veri lupi di mare strusciate sopra ogni fetta di pane un po' d'aglio, ...le signore possono astenersi...disponete le fette di pane nei singoli piatti, rovesciatevi sopra un ramaiolo di totani e brodo di cottura ed è fatto.

BUON APPETITO!!!

Ingredienti:

gr.200 di fagioli secchi di Sorana, (se non gli avete usate i Solfini oppure i Cannellini)

gr.100 di lenticchie rosse

gr.100 di piselli secchi

gr.150 di farro della Garfagnana

olio q.b.

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

un ciuffo di salvia

gr.150 di bacon in una sola fetta

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

sale, pepe

...un po' di pazienza.

Metti i fagioli secchi a bagno per una notte in acqua fredda.

Metti in una pentola capace un po' d'olio di quello buono, extravergine toscano e fallo andare con lo spicchio d'aglio il rosmarino e la salvia, aggiungi anche il bacon tagliato a dadini e fai soffriggere il tutto, infine aggiungi il concentrato di pomodoro.

Aggiungi ora i fagioli, le lenticchie e i piselli secchi e l'acqua , aggiusta di sale e fai bollire il tutto molto lentamente, fino a quando fagioli , lenticchie e piselli saranno cotti.

Scola dall'acqua di cottura metà dei legumi e versa nei restanti il farro , aggiungi un po' d'acqua e sale se occorre e porta a cottura, appena il farro sarà pronto aggiungi i restanti legumi e porta in tavola accompagnato da un po' d'olio nuovo e una spolverata di pepe nero.

Ingredienti:

gr.200 di fagioli cannellini

2 spicchi d'aglio,

prezzemolo fresco

una decina di pomodorini

2 grosse patate

1Kg di cozze

olio,sale, pepe

Tieni a bagno i fagioli per una notte, poi lessali in abbondante acqua salata con uno spicchio d'aglio e un paio di pomodorini, quando saranno quasi cotti aggiungi ai fagioli le patate sbucciate e tagliate a pezzettini e termina la cottura.

Lascia spurgare le cozze poi puliscile bene esternamente e mettile in una grossa padella con un po' d'olio ,uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritati e falle andare fino a quando si saranno aperte, a questo punto armati di santa pazienza e sgusciale ad una ad una.

Conserva il liquido di cottura delle cozze, versaci i pomodorini rimasti tagliati a pezzettini e falli andare per 3-4 minuti, aggiungi ora le cozze ,i fagioli e le patate, aggiungi una spolverata di prezemolo e un po' di pepe.

Se vuoi, puoi aggiungere, come ho fatto io, della pasta  un po "rustica" come quella che vedi nella foto

Ingredienti:

2 scatole di ceci

una decina di mazzancolle

uno spicchio d'aglio

un ciuffetto di basilico

un ciuffetto di erba cipollina

qualche pomodorino a ciliegia

qualche fetta di pane tostato

olio, sale, pepe

una punta di cucchiaino di concentrato di pomodoro

un goccio di brandy

Pulisci i gamberi  ma conserva le teste.

Metti in un padellino:il trito di aglio e prezzemolo e un goccio d'olio e falli andare per un minuto o due, aggiungi il concentrato di pomodoro, le teste delle mazzancolle e 1/2 bicchiere d'acqua e fai andare per una decina di minuti, trascorso questo tempo togli le teste dal padellino , mettile in un colino cinese e schiacciale bene raccogliendone i succhi.

Metti in un pentolino un goccio d'olio, i ceci in scatola e la salsa ottenuta dalle teste di gambero, fai prendere il bollore, quindi frulla tutto quanto e tierni in caldo.

Metti in una padella un goccio d'olio, appena sarà caldo aggiungi i gamberi e scottali appena, sfuma col brandy e aggiusta di sale.

Scalda un pentolino con 4 dita di olio di semi , appena l'olio sarà ben caldo immergici i pomodorini lasciandoli attaccati al loro rametto,( come puoi vedere nella foto )e friggili appena un minuto, toglili quindi dall'olio e mettili su un foglio di carta assorbente.

Taglia alcune fettine di pane e falle tostare.

Impiatta come vedi nella foto e spolvera infine con un trito di erba cipollina.

Cosè il farro?

Una varietà di grano oggi poco coltivata ma conosciutissima in Garfagnana dove fa da base a questa splendida zuppa, un piatto della tradizione insomma, forse non proprio primaverile, ma visto che questa Pasqua si prospetta all'insegna della pioggia...

Ingredienti:

gr.100 di grano farro

gr.200 di fagioli (qua ho usato i Borlotti, ma vanno bene anche i Solfini , i Cannellini e i fagioli di Sorana)

un ciuffo di salvia

un rametto di rosmarino

un paio di spicchi d'aglio

un paio di cucchiai di passato di pomodoro

un paio di fette di pane toscano

sale, pepe

olio extravergine d'oliva  ... non per essere campanilista ma se usate l'olio toscano bello verde e pungente è ancora meglio.

Metti a bagno i fagioli per una notte.

Trascorso questo tempo metti a lessare i fagioli in abbondante acqua salata con uno spicchio d'aglio e un ciuffetto di salvia.

Fai lessare il grano in acqua salata e poi scolalo.

Appena i fagioli saranno cotti metti in una casseruola

un goccio d'olio, lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino e falli andare per un minuto o due, il tempo di insaporire l'olio.

Togli il rosmarino e l'aglio dalla pentola, aggiungi un paio di cucchiai o tre di passato di pomodoro, metà dei fagioli lessati, l'altra metà passati al passatutto, acqua di cottura dei fagioli q.b. e il grano farro debitamente scolato, fai riprendere il bollore ed eventualmente aggiusta di sale.

Spennella le fette di pane da ambo i lati con dell'olio extravergine d'oliva e falle abbrustolire leggermente in forno.

Metti sul fondo di ogni piatto:un paio di ramaioli di zuppa, un cucchiaio di crostini di pane e termina con un po' d'olio aggiunto a crudo e  se vuoi, una generosa spolverata di pepe nero.