primi

Foto C.Sechi

Questa ricetta  si discosta  di poco dall'originale "pasta alla Norma", la differenza più grande la fa l'uso del pecorino al posto della ricotta stagionata.

Ingredienti:

Una melanzana

uno spicchio d'aglio

un peperoncino piccante

un bicchiere di passato di pomodoro

pecorino q.b.

olio, sale

Taglia la melanzana a dadini e lasciala spurgare in acqua salata.

Schiaccia lo spicchio d'aglio e fallo rosolare in padella con un po' d'olio, aggiungi un pezzettino di peperoncino piccante e la salsa di pomodoro, aggiusta di sale e fai ritirare.

Scola le melanzane, asciugale e friggile.

Cuoci la pasta, scolala , falla saltare in padella con la salsa di pomodoro, aggiugi le melanzane, impiatta e infine aggiungi il pecorino a scaglie.

Foto C.Sechi

Ingredienti:

Fusilli freschi

una decina di pomodori perini freschi

un grosso ciuffo di basilico

1 cucchiaio di ricotta di pecora

un paio di cucchiai di pinoli leggermente tostati

uno spicchio d'aglio

olio, sale

Scalda una pentola con dell'acqua e appena avrà preso il bollore spegni il fornello e immergi nella pentola i pomodori, ai quali avrai precedentemente inciso la pelle.

Lascia i pomodori a bagno nell'acqua bollente per un paio di minuti, poi spellali.

Schiaccia l'aglio e fallo andare in padella con un po' d'olio, aggiungi i pomodori spellati e tagliati grossolanamente e falli andare velocemente, aggiusta di sale, aggiungi la ricotta e i pinoli.

Cuoci la pasta, falla saltare in padella, trita il ciuffo di basilico , impiatta e spolvera col basilico.

Foto C.Sechi

Queste "lasagne bassotte" in realtà si possono preparare anche con le pappardelle o le tagliatelle, il procedimento cambia ben poco, l'importante è avere dell'ottimo brodo di carne o di pollo e della pasta all'uovo freschissima, che ancora non si è seccata cioè, oppure, potete usare dalla pasta da lasagne già pronta ma mi raccomando, che sia sottilissima!!!

Ingredienti:

Brodo di pollo o carne Q.B.

abbondante parmigiano

gr.100 di spek tagliato a listarelle sottilissime

gr.250 di pasta fresca all'uovo del tipo per lasagne

qualche fiocchetto di burro.

Mettete sul fondo di una pirofila da forno un goccio di brodo, aggiungete uno strato di pasta, bagnate col brodo, aggiungete il parmigiano e lo spek, coprite con un'altro foglio di pasta e continuate così fino all'ultimo strato che deve essere coperto  "a filo" con il brodo, cioè col brodo che copre appena il livello della pasta, spolverate di parmigiano, aggiungete qualche fiocchetto di burro e infornate a 200° per il tempo necessario affinchè il brodo sia completamente assorbito.

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Ingredienti:

un mazzo di asparagi

una cipolla

olio

una noce di burro

abbondante parmigiano

sale

brodo vegetale

Trita la cipolla e falla soffriggere.

Pulisci gli asparagi e tagliali a tocchetti, uniscili alla cipolla ma conserva le punte.

Aggiungi le penne e man mano aggiungi un po' di brodo, continua come fosse un risotto, a metà cottura aggiungi le punte d'asparago e continua a cuocere mescolando di tanto in tanto, alla fine il brodo si dovrà asciugare completamente.

Terminata la cottura aggiungi un tocco di burro e il parmigiano, fai mantecare e impiatta.

foto C.Sechi

...So che i non toscani si metteranno a ridere leggendo "sul coniglio", che non vuol dire dobbiate gustare questo piatto appoggiandolo su un coniglio saltellante.

In toscana siamo fatti così, quando usiamo un certo ingrediente diciamo :sul coniglio, sul cinghiale, sull'anatra ... beh, ridete pure se vi fa piacere, il riso fa buon sangue, ma se vi avanzano una coscia o due di coniglio e non sapete come cucinarlo, provate a prepararlo così, è molto gustoso.

Ingredienti:

1 coscia di coniglio

1 spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino rosso

1 bicchiere o più di brodo

olio, sale...e perchè no, io ci metterei anche un po' di pepe

Fai un trito finissimo di aglio e rosmarino e fallo andare in padella con un po' d'olio e la coscia di coniglio (ma va bene anche una spalla o un altro pezzo), appena il coniglio sarà rosolato bagnalo col vino, copri e lascia che il vino evapori lentamente.

Sciogli il concentrato di pomodoro nel brodo, bagna il coniglio, copri e lascia cuocere il tutto molto lentamente, alla fine la carne dovrà risultare morbidissima e si staccherà facilmente dalle ossa, a questo punto disossa la coscia e sminuzzala grossolanamente, rimettila in padella ,cuoci gli spaghetti, scolali e falli saltare in padella.

Foto C.Sechi

Mio nonno era così, aveva molta fantasia e l'usava tutta , spessissimo cucinava ed era maestro nell'arte di arrangiarsi, così talvolta, vuoi per necessità o vuoi per convinzione, dopo aver letto attentamente una ricetta per lui del tutto nuova, la cambiava, aggiungendo o togliendo del suo.

Non me ne vogliano i laziali, ai quali non voglio certo far torto spacciando questa per la "vera carbonara", sarà forse perchè per me questo è un "sapore consolidato nella memoria" e nel ricordo, sarà perché  è stata la prima carbonara che ho conosciuto, ma la preferisco all'originale, provatela comunque, e mi saprete dire.

Ingredienti:

1 cipolla bianca

1/2 bicchierino scarso di vino bianco

gr.150 di pancetta

3 tuorli

abbondantissimo parmigiano

pepe nero a volontà

olio, sale,  q.b.

Trita la cipolla e lasciala soffriggere lentamente, sfuma col vino bianco e lascia che asciughi completamente, aggiungi la pancetta e falla rosolare.

Sbatti i tuorli col parmigiano.

Lessa la pasta in abbondante acqua salata e poi condiscila con l'uovo , il parmigiano, la cipolla e la pancetta.

Assolutamente NON rimetterla sul fuoco ad asciugare, anzi, se fosse troppo asciutta aggiungi un cucchiaio o due di acqua di cottura della pasta.

Spolvera di pepe nero e...provala!

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Ingredienti:

Spaghetti

olio, sale

un peperoncino piccante

uno spicchio d'aglio

2 filetti d'acciuga

un cucchiaio di capperi

7-8 pomodori ciliegini

un cucchiaio di pangrattato.

Mente cuoce la pasta:taglia l'aglio e fallo rosolare in padella insieme al peperoncino tagliato a pezzettini ,(stai attento a non bruciare l'aglio!) Aggiungi il filetto d'acciuga , i pomodorini tagliati in quattro e i capperi , i pomodori devono risultare quasi crudi, scola la pasta, falla saltare in padella e spolvera di pangrattato.

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Ingredienti:

una cipolla

una fetta di bacon di circa 2 cm. di spessore ( ho detto BACON, quello vero, non la comune pancetta affumicata !!! )

un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro

olio, sale, pepe

un bicchiere di vino rosso

un trito di prezzemolo

Trita finemente la cipolla e falla soffriggere lentamente in una casseruola con l'olio e un po' di sale, appena sarà diventata quasi trasparente aggiungi il bacon tagliato a dadini e lascialo andare per 4-5 minuti, sfuma col vino rosso e lascialo evaporare lentamente, infine aggiungi il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua, abbassa la fiamma e fai ritirare lentamente.

A cottura ultimata cuoci la pasta, scolala, falla saltare in padella  e spolvera di prezzemolo.

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Ingredienti:

pasta all'uovo (del tipo che si usa per le lasagne)

una grossa cipolla

una costola di sedano

una carota

uno zucchino

un ciuffo di basilico

un rametto di rosmarino

qualche fogliolina di salvia

2 foglie d'alloro

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

un bicchiere di vino rosso

2 patate lesse

gr.100 di ricotta

noce moscata q.b.

4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato

un cucchiaio di pistacchi

olio, sale

Taglia gli zucchini a yulienne e friggili in poco olio, poi tienili da parte.

Trita la cipolla, la carota, il sedano, aggiungi il basilico, il rametto di rosmarino, l'alloro e la salvia e fai soffriggere il tutto molto lentamente, appena la cipolla sarà diventata lucida e quasi trasparente aggiungi il concentrato di pomodoro e il vino rosso, tappa con un coperchio e fai ritirare lentamente.

Scola il sughetto così ottenuto e raccogli la parte più liquida, che metterai sul fondo di ogni piatto.

Lessa le patate,pelale e schiacciale ancora calde, aggiungi la ricotta, la noce moscata, il parmigiano e la parte più densa del sughetto e impasta bene.

Taglia la pasta in quadrati di circa 10 cm. di lato, lessala un po' al dente, scolala, farcisci ogni quadrato con un cucchiaio di farcia e arrotola.

Metti sul fondo di ogni piatto un cucchiaio o due del liquido di cottura, aggiungi un paio di cannelloni, decora con la yulienne di zucchini e qualche pistacchio.

E va be'...ho voluto giocare un po' con le parole, questo in effetti è grano,trattato però come un risotto.

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Ingredienti:

una tazza di grano

un peperone rosso

una grossa cipolla

4-5 zucchine chiare

un ciuffo di basilico

2 cucchiai di parmigiano

gr.150 di caciotta affumicata

olio, sale

brodo vegetale q.b.

Trita la cipolla e lasciala stufare in una risottiera o in un grosso tegame, appena sarà diventata lucida e quasi trasparente aggiungi il grano, lascialo tostare qualche minuto, poi aggiungi il brodo poco alla volta, così come si fa per un normale risotto.

Mentre il grano sta cuocendo pulisci le verdure, tagliale a dadini e uniscile al resto, continua a cuocere a fuoco non troppo alto aggiungendo il brodo poco alla volta.

Alla fine il risultato dovrà essere molto simile a quello di un risotto.

Terminata la cottura aggiungi un paio di cucchiai d'olio a crudo, il parmigiano grattugiato e la caciotta tagliata a dadini, aggiungi anche il basilico , lascia mantecare  e porta in tavola.