primi

foto C.Sechi

Ingredienti:

1 cipolla

3-4 fette di spek

1/2 bicchierino di brandy

un rametto di rosmarino

alcune foglie di salvia

una grossa noce di burro

un cucchiaino di farina

abbondante parmigiano grattugiato

brodo di carne q.b.

olio, sale

Trita la cipolla e lasciala soffriggere lentamente,aggiungi il rametto di rosmarino e la salvia,aggiungi anche lo speck tagliato a listarelle, sfuma col brandy e fai evaporare,aggiungi la noce di burro impastata con la farina, lascia che si sciolga, aggiungi un ramaiolo di brodo, mescola bene e lascia che il tutto si rapprenda leggermente.

Scola la pasta, saltala in padella, aggiungi il parmigiano e fai mantecare, infine impiatta.

Ovvero, quando un piatto facile e veloce può stupire...

...Si, lo so, fra gli ingredienti c'è anche un po' di panna e alcuni grideranno:-Dagli all'eretico!!!

Generalmente non ne uso, ma quando ce vo', ce vo'!

Negli anni 70 se ne faceva un uso sconsiderato e veniva messa un po' dovunque, poi è caduta in disgrazia ed ora, guai ad usarla! Se la usi non sai cucinare! Vergogna!

Ogni stagione ha la sua moda, vi ricordate quando negli anni ottanta la rucola veniva messa dovunque?

Ebbene, io ho ripescato la panna da cucina...diciamo che ho fatto un piatto "VINTAGE"

Ingredienti:

Paccheri a volontà

gr.150 di guanciale

1 grossa cipolla bianca

1/2 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaino raso di concentrato di pomodoro

3 cucchiai circa di panna fresca (non usate la normale panna da cucina a lunga conservazione!!!)

abbondante parmigiano grattugiato

sale, pepe, olio

Trita la cipolla e falla soffriggere lentamente in un po' d'olio, bagnala col vino bianco e lascia che evapori, aggiungi il guanciale tagliato a listarelle e lascialo soffriggere, aggiungi ora la panna da cucina, 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta e il concentrato di pomodoro, lascia che rapprenda per un minuto e fai saltare la pasta in padella, infine aggiungi il parmigiano.

Quando ci sono amici a cena il problema è sempre lo stesso, comporre un menù che mi consenta di non lasciare gli ospiti da soli ad aspettare seduti al tavolo da pranzo mentre in cucina preparo qualcosa, ecco che allora, se non si vuole proporre una zuppa, si sa, siamo italiani e ci piace la pasta, la scelta ricade sempre su un piatto che possa essere preparato in anticipo e queste "lasagne bassotte" che spesso propongo in infinite versioni si adattano perfettamente allo scopo, sono facili e veloci da preparare , disarmanti nella loro semplicità e piacciono sempre, stavolta le ho volute arricchire con un brasato di anatra all'arancia, il successo è assicurato!

Ingredienti:

gr.500 di pasta all'uovo fresca (trovate la ricetta alla categoria "paste base", ma se non avete molto tempo usate le sfogliavelo, andranno benissimo)

1/2 litro circa di brodo di pollo (mi raccomando non usate il dado!)

2 hg di parmigiano grattugiato

qualche fiocchetto di burro.

Per il condimento:

1/2 anatra

un rametto di rosmarino

un ciuffetto di salvia

una foglia di alloro

una carota

una cipolla

una costola di sedano

uno spicchio d'aglio

pepe rosso in grani

qualche bacca di ginepro

un cucchiaino scarso di concentrato di pomodoro

2 arance

la buccia grattugiata di un'arancia

1 bottiglia di vino rosso

olio sale pepe q.b.

Trita la carota , il sedano e la cipolla e falli andare in una grossa casseruola, aggiungi anche l'aglio, il rosmarino e la salvia, le bacche di ginepro leggermente schiacciate e il pepe rosso in grani.

Taglia l'anatra apezzi e mettila nella casseruola insieme al soffritto, aggiungi la scorza grattugiata di un'arancia, il succo di un'arancia e l'altra arancia tagliata a fette con tutta la buccia, aggiungi anche il vino rosso, copri col coperchio e cuoci a fiamma bassa fino a quando il vino si sarà completamente ritirato.

Togli la casseruola dal fuoco, separa l'anatra dal resto e spolpala sminuzzando la carne grossolanamente, togli la pelle e le ossa , filtra il fondo di cottura  e rimettilo insieme alla carne, aggiusta di sale  ed è pronto.

30 minuti prima di andare in tavola metti sul fondo della pirofila qualche fiocchetto di burro e un ramaiolo di brodo, stendi sopra una sfoglia di pasta CRUDA, copri col brodo, aggiungi il parmigiano, ancora una sfoglia, brodo , parmigiano e così via, termina con l'aggiunta di qualche fiocchetto di burro.

Le lasagne dovranno risultare appena coperte a filo dal brodo, inforna subito a 20o° per un ventina di minuti o più, controlla la cottura di tanto in tanto, le lascagne non devono risultare brodose e alla fine il brodo dovrà  essere completamente assorbito dalla pasta.

Sforna le lasagne, impiattale e accompagnale con un po' di anatra brasata.

E' importantissimo, una volta preparata la teglia, infornarla subito e non aspettare, altrimenti...è tutta un'altra storia...

E' si, proprio un bel pasticcio!

Tutte le volte che invito amici a cena va a finire che dimentico qualcosa, preparo il menù nei minimi particolari, faccio la spesa, mi metto al lavoro...e mentre l'arrosto di maiale cuoce in forno, improvvisamente mi ricordo che uno degli ospiti è ebreo, mi rammento di avere un coniglio nel freezer e lo scongelo in fretta e furia per prepararlo, ma no! Uno dei nostri ospiti è inglese e inorridirebbe a trovarsi un "coniglietto" nel piatto, se poi ci aggiungiamo un celiaco ed un vegetariano, la lotta si fa davvero dura, senza contare che aTizio non piacciono i peperoni, Caio detesta il caffè e Pinco Pallino è allergico alle pesche, certo che il momento più critico è stato quando un vegano si è seduto al mio tavolo, che incubo! Che tristezza! Quasi, quasi volevo portare in tavola una pressa di fieno.

E così l'altra sera mi sono messa ai fornelli fermamente decisa a preparare dei ravioli ripieni col tuorlo d'uovo, conditi con burro tartufo  e parmigiano, e invece, il mio temporaneo vuoto di memoria si riempie e ricordo che NO!

Il tartufo proprio non piace ad uno dei miei ospiti! Che fare? Certo, avrei potuto condire i ravioli con burro e formaggio, noooo, troppo ovvio!

Avrei potuto preparare in quattro e quattr'otto un sughetto con del pomodoro fresco...ma "che ci azzecca"?

Così mi sono ricordata che le uova  stanno bene col "bagnetto verde", una salsa con pinoli, prezzemolo acciuga e diverse altre cosette, così cerco in dispensa e trovo :dei pinoli, capperi, acciughe , olive sott'olio, in frigo avevo del prezzemolo e del parmigiano, l'aglio non manca mai , così ecco rimediata la salsa per i ravioli e già che c'ero, li ho decorati con delle bucce di melanzana tagliata sottilissima e fritta, che gli da un tocco d'amarognolo che non guasta.

Ingredienti:

per la pasta:

gr.200 di farina 00

2 uova

un pizzico di sale

Per la farcia:

gr. 200 di ricotta di pecora

noce moscat , sale,pepe q.b.

1 tuorlo per ogni raviolo

Per la salsa:

un grosso ciuffo di prezzemolo

uno spicchio d'aglio

3 cucchiai di pinoli leggermente tostati

gr.100 di parmigiano grattugiato

4filetti d'acciuga

un cucchiaio di capperi

olio extravergine d'oliva q.b.

una ventina di pomodori a ciliegia

olio, sale

Impasta la farina col sale e le uova, forma una palla e lasciala riposare.

Passa la ricotta al setaccio , aggiungi la noce moscata, il sale e il pepe e amalgama.

Riprendi l'impasto, stendilo in una sfoglia sottile, metti un cucchiaio di ricotta sulla sfoglia, col cucchiaio forma un incavo e versaci dentro il tuorlo dell'uovo.

Richiudi il raviolo, pressa bene i bordi e prepara allo stesso modo tutti gli altri.

Prepara la salsa:

Metti nel frullatore:un po' d'olio, i filetti d'acciuga, i capperi  i pinoli, il parmigiano e un grosso ciuffo di prezzemolo, frulla il tutto grossolanamente e tieni da parte.

Taglia i pomodorini in quattro parti e falli andare in un padellino con un po' d'olio, un po' di sale e le olive.

Togli la buccia ad una melanzana, tagliala a julienne e friggila in olio profondo, appena sarà diventata croccante scolala e tienila da parte.

Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata, MI RACCOMANDO , DEVONO CUOCERE PER 3 MINUTI, NON UN SECONDO DI PIU', altrimenti l'uovo si cuoce.

Scola i ravioli,metti in ogni piatto un cucchiaio di salsa verde, un raviolo, ancora salsa verde, qualche pomodorino con le olive, decora con la melanzana fritta e porta in tavola.

Qualche giorno fa ero a cena con amici e la conversazione, non ricordo più come, è andata a finire sul "grano arso", si parlava di contadine poverissime che dopo la mietitura, quando anche le stoppie erano state bruciate, vagavano ai margini dei campi di grano, spigolando quel poco che restava, spighe sbruciacchiate e anerite dal fuoco, quello che ne risultava era una farina dal colore della cenere  e dal sapore un po' affumicato.

Ora la farina di grano arso si trova facilmente anche al supermercato, così, incuriosita, non me la sono lasciata scappare ed ho voluto provare ad inventarmi dei ravioli dai sapori del sud, l'idea mi è venuta mangiando la caponata siciliana, che ho destrutturato e riadattato per questi ravioli.

Se sono buoni?

NO! SONO STUPENDI!!!

Ingredienti:

gr.70 di farina di grano arso

gr140 di farina 00

un pizzico di sale

un cucchiaino di olio d'oliva

acqua tiepida q.b.

per la farcia:

una melanzana

due grosse cipolla

uno spicchio d'aglio

gr.100 di parmigiano reggiano

gr100 di mozzarella di bufala

Per condire:

una decina di pomodorini

2 cucchiai di passato di pomodoro

1 cucchiaio di pinoli

2 cucchiai di olive calabresi schiacciate

un cucchiai raso di capperi

2 cucchiai di aceto di vino

2 cucchiaini di zucchero semolato

un pizzico di origano o  di timo

olio, sale

Impasta le due farine con il sale, l'olio ed un po' d'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvoligilo nella pellicola trasparente e prepara la farcia.

Taglia la melanzana a cubetti e falla stufare in poco olio assieme ad uno spicchio d'aglio, aggiusta di sale e porta a cottura.

Trasferisci la melanzana in una bastardella, aggiungi il parmigiano ed amalgama.

Taglia la mozzarella a dadini piuttosto piccoli.

Stendi la soglia di pasta  e ricavane un disco sottile nel quale ritaglierai dei dischi, metti al centro di ogni disco un cucchiaino di farcia ed un pezzettino di mozzarella,

richiudi e sigilla

Prepara la salsa:

Metti un po' d'olio in un'ampia padella, aggiungi la cipolla tagliata finemente e lasciala soffriggere, aggiusta di sale, aggiungi i pomodorini tagliati a spicchi ed il passato di pomodoro, lascia cuocere qualche minuto, aggiungi i pinoli, le olive spezzettate ed i capperi, infine bagna con l'aceto, aggiungi lo zucchero e fai evaporare.

Con questa salsa condisci i ravioli...dimenticavo! Aggiungi anche un pizzico d'origano!

Per gli gnocchi:

gr.250 di zucca

1 grossa patata

1 tuorlo d'uovo

3 amaretti sbriciolati

farina 00 q.b

per il brasato:

gr.250 di carne di manzo (nel muscolo)

due grosse cipolle

un chiodo di garofano

alcune bacche di ginepro

alcuni granelli di pepe rosso e pepe nero

una foglia d'alloro

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

un ciuffo di salvia

1 bordolese di vino rosso

olio, sale

infine un po' di parmigiano grttugiato ed una noce di burro

Metti un po' d'olio sul fondo di una casseruola in ghisa,aggiungi la cipolla tritata, la salvia, il rosmarino, i chiodi di garofano, il ginepro,il pepe, l'aglio e la carne tagliata a pezzettini, fai rosolare il tutto a fiamma vivace, copri col vino, aggiusta di sale, copri la casseruola con un foglio di alluminio e inforna a 200° per un'ora e mezzo, trascorso questo tempo controlla il tutto, se il fondo di cottura dovesse essere ancora troppo liquido, trasferisci la casseruola sul fornello e fai ritirare, infine aggiungi una noce di burro infarinata e prepara gli gnocchi.

Avvolgi la zucca in un foglio di alluminio e cuocila in forno a 180° per circa 30 minuti, passato questo tempo controlla la cottura, togli la scorza alla zucca e schiacciala con lo schiacciapatate.

Lessa la patata, sbucciala e passala allo schiacciapatate.

Aggiungi alla zucca e alla patata gli amaretti sbriciolati, un pizzico di sale, il tuorlo d'uovo e la farina ed impasta il tutto fino a rendere il composto morbido ed omogeneo e ricavane degli gnocchi grossi quanto una ciliegia.

Lessa gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolali appena vengono a galla, condiscili col sughetto e spolvera di parmigiano.

(Omaggio al risotto al salto e l'ossobuco)

Le idee sono come le ciliege, una tira l'altra, così, avendo visto in TV una ricetta con degli gnocchetti di riso ed un brasato di ossobuchi, ho pensato di riadattarla rispolverando il buon vecchio "risotto al salto" e facendone delle crocchette da abbinare ad una sorta di "peposo dell'Impruneta" ottenuto con degli ossibuchi,in un connubio tutto tosco-lombardo.

Ricetta non proprio light ma sicuramente ghiotta , che vi ripropongo immediatamente

Ingredienti:

Petr le crocchette:

una grossa cipolla bianca

una tazza di riso Carnaroli

brodo di pollo o di manzo q.b.

4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato

un uovo

un paio di cucchiai di farina di riso

burro chiarificato per friggere

Per il peposo:

3 fette di ossobuco

una carota

una cipolla

una costola di sedano

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

un ciuffo di salvia

una foglia d'alloro

un cucchiaio di pepe in grani

una punta di coltello di concentrato di pomodoro

una bottiglia di vino rosso (possibilmente Chianti)

olio, sale

Trita la cipolla e falla andare in una casseruola assieme ad un goccio d'olio, appena la cipolla sarà soffritta aggiungi il riso , lascialo tostare per un minuto o due poi aggiungi il brodo a poco  a poco fino a completa cottura.

Trasferisci il risotto in un frullatore, aggiungi l'uovo e il parmigiano e frulla il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso che lascerai intiepidire.

Metti sulla spianatoia un po' di farina di riso, forma con l'impasto dei serpentoni che taglierai a tocchetti per poi modellerai  fino a renderlio tondeggianti.

Passa gli gnocchetti nella farina di riso e tienili da parte.

Trita grossolanamente la carota, la cipolla e la costola di sedano, aggiungi il rosmarino, la salvia, l'alloro ed un po' d'olio e falli andare a fuoco vivace su una casseruola di ghisa.

Taglia finemente l'ossobuco e ricavane dei cubetti il più piccoli possibile e aggiungili al soffritto, aggiungi anche le ossa, aggiusta di sale, di pepe, unisci il concentrato di pomodoro e appena la carne sarà rosolata copri tutto quanto con una bottiglia di vino, copri con del domopak e inforna a 200° per un paio d'ore,o comunque per il tempo necessario perché tutto il vino si ritiri .

Metti in padella del burro chiarificato e friggi le crocchette.

Disponi nei piatti individuali un paio di cucchiai di peposo e qualche crocchetta, decora con un paio di foglie di alloro.

Sioccome va a finire che le cose semplici sono sempre le più buone, eccovi un primo appetitoso, semplice, veloce ed economico da leccarsi i baffi.

Ingredienti:

una decina di pomodori perini

una manciata di olive sott'olio  denocciolate (io ho usato quelle toscane del tipo "leccino")

un cucchiaio scarzo di capperi sotto sale

2 filetti di acciuga

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di erba cipollina tritato

qualche foglia di basilico

Taglia i pimodorini a spicchi e falli andare in padella con uno spicchio d'aglio schiacciato  e i filetti d'acciuga sbriciolati, appena i pomodori cominceranno ad appassire aggiungi le olive e i capperi (preventivamente sciacquati) e le foglie di basilico, cuoci ancora per pochissimi minuti.

Cuoci la pasta, scolala e falla saltare in padella, impiatta e aggiungi un trito di erba cipollina

Con questo caldo, chi ha voglia di stare ai fornelli? E allora ecco una ricetta velocissima e appetitosa che prenderà solo pochi minuti del vostro "accaldatissimo tempo".

Ingredienti:

gr.250 di peperoni verdi del tipo "friarelli"

uno spicchio d'aglio

una quindicina di pomodorini a ciliegia

qualche oliva del tipo "leccino"

olio, sale

Pulisci i friarelli e dividili nel senso della lunghezza.

Metti in padella un po' d'olio, uno spicchio d'aglio ed i friarelli e falli andare a fuoco vivace.

Appena i friarelli saranno cotti aggiungi i pomodorini divisi in quattro, le olive e cuoci ancora per pochissimi minuti, i pomodori infatti devono risultare quasi crudi.

Scola la pasta e falla saltare in padella.

Ingredienti:

Per la pasta:

gr.300 di farina di grano duro

4 tuorli e 1 uovo intero

sale

Per la farcia:

gr.300 di ricotta di pecora

2 melanzane (circa gr.150)

basilico

una cipolla

4 cucchiai di parmigiano

olio, sale, pepe

Per la salsa:

gr.100 di guanciale

1 cipolla

una lattina di pomodori pelati

1/2 bicchiere di vino rosso

basilico

uno spicchio d'aglio

olio, sale, pepe

Per decorare:

una ventina di pomodori a ciliegia

4-5 cucchiai di zucchero

Impasta la farina con le uova e il sale, forma una palla e lasciala riposare, intanto prepara la farcia:

Scalda l'olio in una padella, aggiungi la cipolla tritata e lasciala rosolare, aggiungi ora le melanzane tagliate a dadini e aggiusta di sale.

Appena le melanzane saranno cotte togli la padella dal fuoco , schiaccia la polpa delle melanzane con la forchetta, aggiungi la ricotta passata al setaccio, il parmigiano grattugiato, e il basilico, impasta il tutto.

Prepara il condimento:

In una casseruola fai andare la cipolla tagliata a dadini e l'aglio, aggiungi il guanciale tagliato a dadini e fai rosolare, sfuma col vino, infine aggiungi i pelati passati al setaccio , aggiusta di sale e fai ritirare il sughetto.

Prepara i ravioli:

Stendi la pasta con matterello o con l'apposita macchinetta e ricavane delle sfoglie sottili, metti sopra la pasta delle piccole cucchiaiate di impasto  distanziandole ad intervalli regolari.

Ricopri ora con l'altro foglio di pasta.

Pressa bene i bordi facendo uscire l'aria all'interno dei ravioli, poi, aiutandoti con un coppapasta, ritaglia dei cerchi o delle mezze lune, infine schiaccia bene i bordi con i rebbi di una forchetta.

Mentre la pasta cuoce: prendi i pomodori a ciliegia, lavali ma lascia loro il picciuolo.

Metti in una padella 4 cucchiai di zucchero e una presa di sale, fai caramellare lo zucchero, immergici i pomodorini e falli caramellare, quindi , con una pinza da cucina, toglili dal caramello e poggiali su un foglio di carta forno.

Scola la pasta , metti sul fondo di ogni piatto un po' di salsa, qualche raviolo e qualche pomodorino e corri in tavola!