secondi di carne

Ingredienti:

gr 400 di carne di cinghiale

2 cipolle rosse

una carota

un rametto di rosmarino

un ciuffo di salvia

uno spicchio d'aglio

qualche bacca di ginepro

la buccia grattugiata di un'arancia

una punta di coltello di concentrato di pomodoro

sale, pepe, olio q.b.

una bordolese di Barbera

una noce di burro infarinata

2 rotoli di pasta sfoglia

3 uova

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di parmigiano

un ciuffo di erba cipollina

1/2 bicchiere di latte

6 funghi prataioli piuttosto grossi

per accompagnare:

6 zucchine chiare

una cipolla

la buccia grattugiata di un limone

qualche foglia di menta

Trita la cipolla e la carota , mettile un una casseruola in ghisa assieme ad un po' d'olio, sale, salvia, rosmarino, le bacche di ginepro schiacciate, l'aglio, cuoci a fiamma vivace per 5 minuti, poi aggiungi il cinghiale tagliato a dadini piuttosto piccoli e fallo rosolare, aggiungi ora la buccia d'arancia grattugiata, una punta di coltello di concentrato di pomodoro e tutto il vino, sigilla la casseruola con un foglio d'alluminio sul quale avrai praticato un paio di fori e inforna a 200° per 2 ore, trascorso questo tempo togli il cinghiale dal fondo di cottura e fallo scolare bene, quindi , aiutandoti con una forchetta, sbriciolalo grossolanamente.

Conserva il fondo di cottura.

Stendi sul piano della cucina un foglio di pellicola trasparente e poggiaci sopra la carne sminuzzata, avvolgi la pellicola piuttosto stretta in modo da ottenere una sorta di salamino, lega le estremità del "salamino" e riponilo in frigo.

Intanto prepara gli zucchini:

Taglia gli zucchini a rotelle e falli andare in padella con un po' d'olio ed una cipolla tritata, appena gli zucchini saranno a cottura aggiusta di sale, aggiungi la buccia grattugiata del limone e qualche fogliolina di menta.

Prendi i funghi e togli loro il gambo, puliscili e falli arrostire in padella, aggiusta di sale.

Con le uova, il parmigiano grattugiato, la farina e il latte e l'erba cipollina tritata prepara 4 crepes.

Togli il "salamino" dal frigo e tagliane quattro fette spesse 3 cm.

Togli la pellicola alle fette di carne.

Poggia su un tagliere una crepe, metti al centro una cappella di fungo, una fetta di carne e ancora un'altra cappella di fungo, avvolgi la crepe su se stessa.

Stendi la pasta sfoglia su un piano e ritagliane un disco sufficientemente grande da contenere la farcia appena preparata.

Poggia la farcia avvolta nella crepe al centro del disco di pasta sfoglia, ricopri con un altro disco di pasta sfoglia in modo da ottenere una sorta di grosso raviolo e sigillane i bordi.

Aiutandoti con un coltellino affilato incidi leggermente la pasta sfoglia in modo da ottenere una decorazione

Inforna a200° per 15 minuti.

Togli le matrioske dal forno e spennellale di burro in modo da lucidarle.

Controlla il fondo di cottura ed eventualmente, se dovesse essere ancora troppo liquido aggiungi una noce di burro infarinata per addensarlo, infine impiatta come nella foto.

Ingredienti:

 6 quaglie

2 salsicce

una cipolla

gr.100 di pancetta a fette sottili

salvia e rosmarino q.b.

una fetta di pane toscano spessa un paio di cm.

tartufo fresco q.b.

qualche patata novella

olio, sale

Disossa le quaglie lasciandole intere...non credere, non è poi così difficlie, basta avere un po' di pazienza.

Spennella le fette di pane con un po' d'olio , tagliale a cubetti e falle tostare nel microonde o in un fornetto.

Trita finemente la cipolla e falla soffriggere in un po' d'olio.

Metti in una bastardella le salsicce sbriciolate, la cipolla soffritta, aggiungi il pane a cubetti e impasta il tutt.

Farcisci le quaglie, avvolgile poi nella pancetta e disponile in una pirofila leggermente unta d'olio e inforna a 200°per 25-30         minuti

Ecco fatto, qualche giorno fa ho letto la ricetta di un pollo al vino alla francese che mi pareva proprio appetitosa poi, come spesso succede, il tutto è caduto nel dimenticatoio, ma ecco che oggi, scongelando un pollo , mi è tornata alla mente la ricettina dell'altro giorno, cerca di qua, cerca di là, la ricetta è sparita, e allora largo alla fantasia!Qualcosa mi ricordavo, altre cose me le sono inventate, ma il risultato è splendido! Provatela!

Ingredienti:

Un pollo tagliato a pezzi

1/2 kg di cipolline

gr.300 di champignons

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

qualche fogliolina di maggiorana

1 bicchiere di brandy

un bicchiere di vino rosso

olio, sale, paprica dolce

Metti in una casseruola di ghisa un po' d'olio e lascia rosolare i tocchi di pollo, aggiungi le cipolline e i funghi e appena il pollo sarà rosolato sfumalo col brandy, bagnalo col vino rosso,aggiungi la maggiorana e la paprica, coprilo con un foglio di domopak e infornalo a 200° per circa 30-40 minuti.

Togli il pollo dal forno, fai ritirare la salsa e impiatta.

foto C.Sechi

Si , lo so, lo so ... sono giorni che non pubblico niente, ma il tempo è tiranno e carogna, così oggi che finalmente è sabato ho deciso di riscattarmi e cercare di pubblicare qualcuna delle ricette che avevo messo da parte, questa ad esempio, è stata la mia cena di San Valentino, ma voi potete farla anche stasera, l'importante è apparecchiare la tavola con cura, e creare un po' d'atmosfera con qualche candela, e naturalmente, preparare con cura questo piatto che, come tutte le mie proposte è facilissimo da realizzare.

Buon NON San Valentino!

Ingredienti:

4 fette di filetto di cervo

2 cucchiai di caffè in polvere

gr.100 di pangrattato

erbe aromatiche miste(dragoncello, nepitella, timo, rosmarino, erba cipollina

1 cucchiaino di bacche di ginepro

2 chiodi di garofano

1 grossa cipolla bianca

brodo vegetale q.b.

3 patate di media grandezza

gr.50 di burro

sale, pep, olio

Taglia le patate a dadini e lessale in poco brodo.

Trita la cipolla e soffriggila in poco olio, appena la cipolla risulterà ben cotta passala al frullatore.

Scola le patate ma conserva il brodo di cottura.

Passa le patate allo schiacciapatate, incorpolale alle cipolle, aggiungi il burro e il brodo bollente fino ad ottenere una purea morbida e vellutata.

Prepara l'impanatura mescolano il caffè in polvere col trito di erbe aromatiche, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano polverizzati.

Scotta sulla piastra rovente le fette di cervo per pochi minuti, passale quindi nell'impanatura e rimettile sulla piastra per terminare la cottura che dovrà risultare al sangue.

Metti in ogni piatto un cucchiaio di purea e due filetti impanati, decora con qualche foglia di lattughino oppure con spinaci saltati velocemente in padella.

Foto C.Sechi

La mia bisnonna si chiamava Ida e pare che avesse gli occhi azzurri e uno sguardo di ghiaccio.

Nutriva una particolare avversione per le fotografie e aveva una terrazza piena di fiori  e  un pappagallo parlante. 

Le piacevano le scarpe col tacco alto, scarpe che poi, inevitabilmente le facevano male, ecco che allora, con fantasia e determinazione, prendeva la sega e tagliava un pezzettino di tacco, poi, siccome i tacchi non le venivano mai alti uguali li limava un po', insomma, per farla breve, aveva sempre le scarpe "rabberciate".

Si, va be', e con la cucina cosa c'entra...c'entra, c'entra!

Aveva una particolare avversione per il pomodoro, che diceva corrodesse lo stomaco così come faceva arrugginire i coltelli di ferro, teoria tutta sua questa,fatto sta che nelle sue ricette il pomodoro o è del tutto assente oppure ce n'è  pochissimo, giusto per dare un po' di colore, ed ecco nascere il "sugo scappato"(che si chiama così perché non c'è neanche la carne, che è "scappata via" e le famose "bracioline alla Nonna Ida"

Io, che non riesco a ripetere nessuna ricetta senza aggiungerci del mio, mi sono permessa di aggiungere i pinoli e qualche dadino di pomodoro fresco.

Ingredienti:

6 fettine di maiale tagliato piuttosto sottile

pangrattato q.b.

1 uovo

1 cucchiaio di capperi sott'aceto

2 filetti d'acciuga sotto sale

uno spicchio d'aglio

un ciuffetto di prezzemolo

un cucchiaio di passato di pomodoro

5-6 pomodorini freschi

un cucchiaio di pinoli

olio, sale

Sbatti l'uovo, passaci le braciole e poi impanale e friggile in olio d'oliva, poi tienile in caldo.

Fai un trito piuttosto fine con l'aglio, il prezzemolo, i capperi e l'acciuga e fallo andare in padella per un paio di minuti, aggiungi il passato di  pomodoro,i pinoli e i pomodorini freschi tagliati a dadini, cuoci ancora per un minuto o due e metti questa salsa sulle bracioline.

Ingredienti:

4 cosce d'anatra

4 fette di bacon

2 cucchiai di salsa al tartufo

olio, sale,

semi di coriandolo

1 chiodo di garofano

pepe nero in grani q.b.

1 costola di sedano

1 carota

1 cipolla

1 ciuffo di salvia

 2 cucchiai di miele

1 bicchierino di brandy

1/2 bicchiere di vino rosso

Disossa le cosce d'anatra stando attento a non bucare la pelle, farciscile con un cucchiaino di salsa al tartufo ed una fetta di bacon, avvolgile in modo che la pelle rimanga all'esterno e legale con uno spago da arrost, infine spennellale col miele.

Metti in un pentolino un trito di cipolla, sedano e carota, aggiungi i semi di coriandolo, il pepe nero in grani e il chiodo di garofano, aggiungi anche le ossa e cuoci a fuoco vivo per 10-15 minuti, bagna ora col vino, aggiusta di sale copri col coperchio e cuoci fino a quando il vino sarà evaporato.

Togli le ossa e frulla la salsa, poi passala al setaccio e tienila in caldo.

Metti in padella pochissimo olio e appena l'olio sarà ben caldo aggiungi le cosce d'anatra e la salvia e cuocile a fuoco vivo dalla parte della pelle, appena si saranno ben rosolate girale dall'altra parte, aggiusta di sale e fai rosolare, sfuma col brandy e toglile dal fuoco. L'anatra dovrà risultare al sangue.

Taglia le cosce d'anatra a fette di circa 2 cm e disponile nei piatti, accompagna con un po' di salsa e del purè di patate.

Qualche giorno fa Georgiana mi ha regalato due bei fagiani, mi ha telefonato chiedendomi:

-Ti piace il fagiano?

A dire il vero non sapevo bene cosa rispondere, l'ultimo fagiano l'avevo mangiato ai tempi di Napoleone, ma visto che sono curiosa di assaggiare sempre tutto le ho risposto di si, così una mattina Georgiana è arrivata a casa con un sacchetto da cacciatore con dentro due fagiani, il suo ragazzo ama la caccia e la pesca ... oltre a Georgiana naturalmente, ma quando ho aperto il sacchetto sono rimasta pietrificata!

Io i fagiani li avevo sempre visti sul banco del macellaio già puliti e spennati, e questi avevano ancora tutte le penne!!!

Guardavo e riguardavo quelle povere bestie e alla fine mi sono fatta coraggio e, come facevano un tempo le vecchie contadine, mi sono messa in giardino a spennarli, Ouana mi guardava dalla cucina, dopo cinque minuti si è offerta timidamente di aiutarmi e devo dire che mi sono proprio sentita sollevata, diciamo che spennare i fagiani non è proprio la mia specialità ,ma alla fine, tira di qua, tira di là ce l'abbiamo fatta, li ho presi e fiammeggiati come avevo visto fare a mia nonna più di cinquant'anni fa insomma, per farla breve, alla fine di tutta l'operazione, mi sono resa conto che non avevo mai cucinato un fagiano in vita mia, così mi sono messa a cercare qualche ricetta poi, come al solito, ho fatto di testa mia , e questo è il risultato.

GRAZIE GEORGIANAAAAA!!!!!!

Ingredienti:

2 fagiani

2 scalogni

una manciata di olive nere al forno

un rametto di rosmarino

la buccia grattugiata di un'arancia

2 arance tagliate a fette

Il succo di un'arancia

2 cucchiai di patè di olive nere

rete di maiale q.b.

5-6 fette di bacon

1 foglia di alloro

un cucchiaio di bacche di ginepro

un paio di bicchieri di vino rosso

sale, pepe

NIENTE OLIO

Spalma la pelle dei fagiani con il patè di olive , spolverali di buccia di arancia grattugiata, poggia sopra ognuno qualche fetta di bacon e poi avvolgili nella rete di maiale.

Trasferisci i fagiani in una pirofila di ghisa, aggiungi le bacche di ginepro, le olive nere, lo scalogno e il rosmarino e l'alloro e falli rosolare per circa 30 minuti,bagnandoli di tanto in tanto col vino rosso, appena il vino sarà evaporato togli i fagiani dalla pirofila, copri il fondo con le fette di arancia, aggiungi i fagiani, irrorali col succo d'arancia e se vuoi anche con altro vino e cuocili in forno a 200° per almeno un'ora...ma anche un po' di più, controllando spesso che non si brucino.

Perchè questo piatto si chiami "Francesina" proprio non lo so, è un piatto regionale toscano che fa parte di quella che potremmo chiamare "cucina di recupero", un tempo la si preparava col lesso avanzato, ma se volete nobilitarla un po' potete anche prepararla con della carne per spezzatino, il piatto che ne risulta  è semplice, rustico e molto gustoso.

Ingredienti per la versione originale:

Gr. 500 circa di carne bollita

5 grosse cipolle

un bel ciuffo di salvia

gr. 250 di passato di pomodoro

olio, sale, pepe q.b.

Pulisci le cipolle, tagliale a fette e falle soffriggere nell'olio caldo assieme alla salvia, aggiusta di sale, a metà cottura aggiungi il lesso tagliato a tocchetti, appena le cipolle risulteranno ben cotte aggiungi anche il passato di pomodoro, aggiusta di sale e pepe e fai ritirare.

Ingredienti per la versione nobilitata:

gr.500 di carne per spezzatino tagliata a tocchetti

5 grosse cipolle

un bel ciuffo si salvia

1/2 bicchiere di vino rosso

gr.250 di passato di pomodoro

olio, sale, pee q.b.

Pulisci le cipolle, tagliale a fette piuttosto sottili e falle soffriggere in un grosso tegame assieme alla carne tagliata a tocchetti e alla salvia, a metà cottura sfuma col vino e fai ritirare, infine aggiungi il passato di pomodoro , aggiusta di sale e pepe e fai ritirare ancora.

Se la carne non dovesse risultare sufficientemente morbida, bagna con un po' di brodo caldo e fai cuocere ancora.

Ingredienti:

4 grosse braciole di maiale (nel taglio detto SCAMERITA)

una cipolla

1 scalogno

1 spicchio d'aglio

2 rametti di rosmarino

1 cucchiaio di miele

2 dita di vino bianco

2-3cucchiai di aceto di mirtillo

olio,sale

Per accompagnare:

1 porro

1 cipolla

5 zucchini chiari

3-4 fette di bacon

olio, sale

qualche fogliolina di menta fresca

Metti in padella un po'd'olio, taglia finemente la cipolla, l'aglio e lo scalogno e falli andare in padella a fuoco basso assieme al rosmarino.

Taglia le braciole di scamerita a tocchetti  e falli andare insieme alla cipolla e al resto, aggiungi ora il miele e lascia che la carne caramelli un po',infine aggiusta di sale e sfuma col vino e l'aceto.

In un'altra padella metti un po' d' olio e il bacon tagliato a listarelle e fallo andare velocemente, aggiungi ora la cipolla, il porro e gli zucchini tagliati a rotelle e cuoci tutto insieme a fiamma viva, aggiusta di sale e , terminata la cottura , aggiungi qualche fogliolina di menta fresca.

In casa mia succede sempre così,loro si ammalano e con occhi languidi mi chiedono la "minestrina in brodo", io li accontento , poi però nessuno vuol mangiare il bollito, sia esso di carne o di pollo, così devo sempre inventarmi la maniera per "smaltirlo" in modo  indolore. Ogni volta mi invento una ricetta nuova, stavolta l'ho accompagnato con una salsa al rafano che oltretutto , mi dicono, sia anche un ottimo antibiotico naturale, se poi accompagnate tutto quanto con delle patate lesse alla menta, vedrete che "in corsia " la smetteranno di lamentarsi.

Coraggio...domani è un'altro giorno...

Ingredienti:

1 pollo

una cipolla

una costola di sedano

un ciuffo di basilico

un ciuffo di prezzemolo

una carota

un paio di pelati

acqua, sale q.b.

alcune patate lesse

qualche foglia di menta fresca

olio extravergine d'oliva,

salsa al rafano (alla categoria SALSE)

Fai bollire il pollo in acqua e sale con l'aggiunta di cipolla, carota, pomodoro, basilico , sedano e prezzemolo, appena il pollo sarà cotto taglialo e tienilo in caldo.

Lessa le patate con la buccia, poi scolale , puliscile e condiscile con olio e menta.

Prepara la salsa al rafano e impiatta.