secondi di carne

Ingredienti:

uno stinco di maiale

6 scalogni

un rametto di salvia

un rametto di rosmarino

maggiorana, timo, finocchio selvatico

sale , pepe,olio

una bottiglia di birra chiara.

Metti un po' d'olio sul fondo di una padella e fai rosolare velocemente lo stinco a fiamma viva.

Trasferisci lo stinco in una pirofila da forno, aggiungi la salvia, il rosmarino, il finocchietto selvatico, la maggiorana e il timo, aggiusta di sale e pepe , copri con un foglio di domopack e inforna a 150° per almeno 1 ora e mezza.

Togli la pirofila dal forno, aggiungi gli scalogni tagliati a metà, bagna con la birra e rimetti in forno a 180° per un'altra ora e mezza, stavolta però, di tanto in tanto controlla la cottura.

Togli la pirofila dal forno, controlla che il fondo di cottura sia sufficientemente ritirato e, se non dovesse esserlo, fallo ritirare sulla fiamma, a questo punto non ti rimane che apparecchiare la tavola.

Eh si! So che con questa ricetta attirerò le ire di molti, c'è chi griderà :Assassina! Dalli all'eretico! Come si fa a mangiare sta roba?!?

E invece io ho voluto provare anche questa, così ho comprato un bel po' di spezzatino di cavallo e l'ho preparato così...non male direi...proprio niente male, certo fa un po' impressione pensare che è di cavallo, specie per me che sono stata una grande appassionata di cavalli ...VIVI...però dopo il primo bccone vi assicuro che il trauma si supera, provatelo se avete coraggio!

Ingredienti:

gr.500 di spezzatino di cavallo

una grossa cipolla

3 scalogni

una carota

una costola di sedano

un ciuffo di salvia

un rametto di rosmarino

1 porro

basilico, prezzemolo

olio, sale, pepe nero in grani

una bottiglia di birra chiara

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

brodo vegetale se occorre.

Taglia lo spezzatino a tocchetti e fallo andare in padella fino a quando sarà rosolato, trasferiscilo ora in una pirofila in ghisa, aggiungi:olio, sale, pepe, le verdure tagliate a pezzettoni e le erbe aromatiche e il concentrato di pomodoro,copri con la birra ,copri la pirofila con un foglio d'alluminio in cui avrai praticato dei fori e metti in forno a 100° per un paio d'ore o tre, di tanto in tanto controlla che il liquido di cottura non sia evaporato completamente e, se occorre, aggiungine.

Infine, se occorre, fai ritirare il sughetto sulla fiamma.

Servi accompagnato da fettine di pane tostato.

Ingredienti:

1 cotechino

3 patate lesse

1 confezione di pasta brisee

un rametto di rosmarino

alcune foglie di salvia

1 spicchio d'aglio

sale, pepe

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Bucherella il cotechino con i rebbi di una forchetta, avvolgilo in una garza e cuocilo in acqua bollente per circa un'ora e mezza...ma se hai poco tempo o poca voglia di "sfornellare", usa pure un cotechino precotto.

Scola il cotechino e lascialo intiepidire.

Lessa le patate, sbucciale e passale allo schiacciapatate.

Prepara un trito finissimo di aglio, rosmarino , salvia, aggiungi il sale, il pepe, le patate , il parmigiano grattugiato e l'uovo e impasta il tutto.

Stendi il rotolo di pasta brisee, stendici sopra l'impasto di patate, poggiaci sopra il cotechino e richiudi.

Lucida la pasta brisee con un goccio di latte e inforna a 180°-200° per circa 20 minuti.

foto C.Sechi

Ingredienti:

un bel pezzo di arista di circa 700-800 grammi

 (in toscana si chiama arista quel taglio di carne che si ricava dalle bistecche di maiale disossate).

un rametto di rosmarino

uno spicchio d'aglio

alcune foglie di salvia

un bicchierino di brandy

gr.100 di pancetta tagliata sottile

la buccia di un'arancia

il succo di 1/2 arancia

1 arancia tagliata a fette sottili

olio, sale , pepe,

una noce di burro

farina q. b.

Fai un trito finissimo con il rosmarino , la salvia e l'aglio, aggiungi un po' di sale e pepe e amalgama il tutto.

Stendi su un tagliere le fette di pancetta, spalmaci sopra il trito appena fatto, poggiaci il taglio d'arista e avvolgi  l'arista nella pancetta.

 Metti sul fondo di una teglia da forno un po' d'olio, adagiaci sopra le fette d'arancia non sbucciate e poi l'arista e inforna a 200° per cira un'ora, a metà cottura bagna con un goccio di brandy.

Terminata la cottura togli la carne e tienila in caldo insieme alle arance a rotelle.

Raccogli il fondo di cottura in un pentolino e fallo andare insieme al succo di 1/2 arancia, un po' di sale e pepe, una fogliolina di salvia e il restante brandy, quando il sughetto si sarà ristretto a sufficienza toglilo dal fuoco, infarina una noce di burro e uniscila al sughetto e lascia che la salsa si rapprenda.

Servi l'arista accompagnata dalle fette di arancia e il suo sughetto.

Questa ricetta semplicissima e veloce vi stupirà, non è buona, E' MERAVIGLIOSA, ed è anche un piatto elegante che si adatta bene alle feste, provatela, mi rammenterete!

foto C. Sechi

Ingredienti:

1 petto di pollo

2 albumi

2 fette di pancarrè

1/2 bicchiere di latte

4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale, pepe

qualche oliva verde e qualche oliva nera

una fetta di pancetta affumicata tagliata a dadini

una grossa cipolla

6-7 pomodori secchi sott'olio

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

qualche fetta di baguette tostata

olio.

Taglia il petto di pollo a pezzettini, aggiusta di sale e mettilo nel frullatore fino a quando sarà ben tritato, aggiungi l'albume e continua a frullare.

Bagna il pancarrè nel latte, strizzalo e aggiungilo al petto di pollo, unisci anche il parmigiano e amalgama.

Trasferisci il composto in una sach a poche.

Stendi sul tagliere un foglio di carta fata, strizzaci sopra una "striscia" di composto , arrotola ben stretto e , con lo spago da arrosti strizza bene il rotolo in modo da formare dei salamini di circa 10 cm.

Lessa i salamini in acqua salata.

Metti in una padella un goccio d'olio, aggiungi la cipolla  e la pancetta tagliati a listarelle e falla friggere a fuoco vivo, unisci le olive, i pomodori secchi tagliati a listarelle e una punta di cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in qualche bicchiere d'acqua, lascia ritirare un po' il sughetto.

Togli i salamini dall'acqua, scartali e falli saltare in padella col sughetto.

Fai tostare alcune fettine di baguette, mettine 2 in ogni piatto, aggiungi un salamino ed un po' di sughetto.

Vogliamo proprio dire le cose come stanno?

Non amo il polpettone vanto e delizia della cucina casalinga, e non vado pazza nemmeno per le polpette, siano esse di carne , di riso, patate e qualsivoglia verdura, ma si sa, qua sul blog io metto ciò che preparo giornalmente e i miei, spesso, reclamano a gran voce "cose normali" , come ad esempio il polpettone, così gli ho accontentati, ma con qualche piccola variante, ed ho accompagnato l'agognato "mappazzone" con un delicatissimo sformato di patate e porri, eccovi la ricetta:

PER IL POLPETTONE:

gr.200 di carne macinata di manzo

gr.300 di carne macinata di maiale

1 uovo

una cipolla

timo fresco

4 fette di pancarrè

1/2 bicchiere di latte

gr.150 di speck

3 uova sode

PER LA SALSA:

1 fetta di speck

una cipolla

3-4 cucchiai d'olio

un cucchiaino di marmellata di arance amare

un rametto di rosmarino

2-3 foglie di salvia

1/2 bicchierino di liquore all'arancia

semi di coriandolo

una noce di burro infarinata

PER LO SFORMATO:

3 patate

2 porri

1 bicchiere di brodo vegetale

gr.70- di burro

un cucchiaino colmo di farina

Metti in una bastardella:la carne di manzo, la carne di maiale, la cipolla tritata, l'uovo e il timo.

Metti il pancarrè a bagno nel latte, appena si sarà ammorbidito strizzalo bene, sbriciolalo con le mani e mettilo nella bastardella insieme agli altri ingredienti, aggiusta di sale e amalgama il tutto.

Stendi su di un tagliere un foglio di carta fata, poggiaci sopra le fette di speck leggermente sovrapposte fra loro, versaci sopra parte del composto di carne, aggiungi le uova sode ben ravvicinate fra loro, copri col resto della carne e arrotola il tutto in modo che lo speck rivesta completamente il polpettone, avvolgi il tutto nella catra fata, richiudi le due estremità con uno spago da arrosti e fai bollire pe 15 minuti circa, passato questo tempo togli il polpettone dall'acqua , mettilo in una pirofila da forno e inforna a 200° per circa 20 minuti.

Taglia le patate a fette di un paio di millimetri, taglia il porro in modo da ricavarne delle lunghe strisce  e scotta le patate e il porro in acqua salata per qualche minuto.

Sia le patate che il porro devono risultare ancora al dente.

Sciogli in un pentolino il burro con la farina, aggiusta di sale, aggiungi il brodo vegetale e lascia che la salsa si rapprenda.

Metti in una teglia antiaderente:un leggero strato di salsa, uno di strisce di porro, uno di fettine di patata , uno di salsa, ancora porro, patate e così via e fai gratinare in forno a 200° fino a quando si sarà formata una leggera crosticina.

Prepara la salsa:

Metti in un pentolino:

la fetta di speck tagliata a listarelle, la cipolla tagliata a fettine, la salvia, il rosmarino, i semi di coriandolo, un po' d'olio,  e fai andare per qualche minuto, bagna col liquore e fai evaporare, aggiungi infine la marmellata d'arancia, passa la salsa al colino, aggiungi una noce di burro infarinata e se occorre un paio di cucchiai di brodo vegetale, lascia che la salsa si addensi.

Taglia il polpettone a fette di un paio di centimetri.

Sforna lo sformato e , aiutandoti con un coppapasta ricavane dei dischi che posizionerai sui singoli piatti accanto alla fetta di polpettone, nappa gli sformatini con la salsa e decora il piatto con qualche foglia di valeriana.

Ingredienti:

un petto d'anatra

una cipolla bianca

una tazza di riso

brodo di pollo q.b.

un bicchiere di vino bianco

una noce di burro

un cucchiaio colmo di yogurt greco

un cucchiaino abbondante di curcuma

un peperoncino piccante verde

un peperone rosso

un porro

una carota

una decina di piselli taccole

olio, sale

uno spicchio d'aglio

2 cucchiai di aceto balsamico, (lo confesso, dato il prezzo e l'uso che volevo farne, ho usato della comunissima crema di aceto balsamico da ... supermercato, perdonatemi, nessuno è perfetto)

un bicchierino di brandy

erba cipollina

Metti un po' d'olio in una padella , aggiungi uno spicchio d'aglio in camicia e cuoci il petto d'anatra tenendolo poggiato dalla parte della pelle, fallo rosolare bene poi giralo dall'altra parte, aggiusta di sale e sfuma col brandy, infine aggiungi l'aceto balsamico sciolto in un paio di cucchiai di brodo e fai ritirare.

Ricorda che a fine cottura il petto d'anatra dovrà risultare al sangue.

Taglia la carota a listarelle e falla andare in padella con un po' d'olio, aggiungi il porro tagliato a rotelle e il peperone tagliato a dadini , infine aggiungi i piselli taccole appena sbollentati e fai saltare velocemente le verdure che dovranno risultare croccanti, aggiusta di sale e tieni in caldo.

Trita finemente la cipolla e falla soffriggere in un po' d'olio, aggiungi il riso, sfumalo col vino bianco e fai evaporare, aggiungi il brodo e procedi come per un normale risotto alla milanese.Terminata la cottura aggiungi la curcuma, il burro, il cucchiaio di yogurt e fai mantecare.

Al momento di impiattare scaloppa il petto d'anatra, metti accanto un cucchiaio di verdure, uno di riso, decora con erba cipollina, il peperone verde tagliato a rotelle sottilissime e qualche goccia di aceto balsamico. il petto d'anatra a striscioline

Ecco un modo facile e veloce di preparare un piatto per il giorno dopo.

Questa maniera di cucinare il pollo me l'ha insegnata la mia amica Giorgia, che sa che ne sono ghiotta e me lo prepara spesso.

Ingredienti:

un petto di pollo

un uovo

pangrattato q.b.

olio per friggere

un rametto di salvia

un rametto di rosmarino

una cipolla rossa

1/2 bicchiere di vino rosso

1/2 bicchiere d'aceto

olio d'oliva q. b.

Taglia il petto di pollo a fette sottili, passalo nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggilo, toglilo dalla padella e mettilo in una bastardella.

Metti sul fondo di una padella abbondante olio d'oliva, taglia grossolanamente una cipolla  e falla soffriggere, aggiungi poi il rosmarino e la salvia e falli andare per un minuto o due, sfuma col vino e l'aceto, lascia che evapori leggermente e irrora con questo sughetto le fette di pollo fritto.

Le fettine di pollo devono risultare coperte dal sughetto perchè si insaporiscano a dovere, per cui è consigliabile girarle di tanto in tanto.

Questo piatto deve essere servito freddo, possibilmente il giorno dopo che è stato preparato e si conserva in frigo per qualche giorno...ma dubito che ne rimanga!

Ingredienti:

Un galletto amburghese

un mazzetto aromatico composto da:salvia, rosmarino, timo, origano fresco, alloro

una grossa cipolla

una decina di mandarini cinesi

4-5 fette di spek

olio, sale q.b.

paprica dolce

un cucchiaio di miele

un bicchierino di liquore all'arancia

Pulisci bene il galletto e farciscilo col mazzetto aromatico, salalo, fascialo con lo speck, aggiungi un po' di paprica dolce e spennellalo con il miele.

Metti sul fondo di una teglia la cipolla tagliata a rotelle piuttosto spesse ed i mandarini tagliati a metà, aggiungi l'olio e inforna a 180°-200° per circa 20-30 minuti, a questo punto controlla la cottura , aggiungi il liquore all'arancia, spennella di nuovo il galletto con un po' di fondo di cottura e termina la cottura per 20-30 minuti,.

Un bel pezzo di pancetta di vitella di circa 1 kg

una grossa cipolla

una carota

una costola di sedano

un rametto di rosmarino

un paio di foglie di salvia

1/2 litro almeno di latte intero

un bicchierino di brandy

1 cucchiaino di senape

olio e sale q.b.

una noce di burro

farina q.b.

3-4 finocchi per accompagnare.

Stendi la pancetta di vitello su un tagliere, salala all'interno e arrotolala su se stessa, legala bene con un po' di spago da arrosti, passala nella farina e falla rosolare in un tegame sul fondo del quale avrai messo un po' d'olio. Appena la carne sarà rosolata aggiungi la cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzettoni, unisci anche la salvia e il rosmarino, sfuma col brandy, quindi aggiungi il latte e la senape, copri col coperchio e fai cuocere lentamente per almeno un'ora, se il sughetto si dovesse asciugare troppo aggiungi ancora altro latte.

Trascorsa un'ora, lascia ritirare un po' la salsa, togli la carne dal fondo di cottura, frulla la salsa e le verdure col frullatore ad immersione, aggiungi una noce di burro e impiatta.

Puoi accompagnare il piatto con dei finocchi semplicemente saltati in padella con un po' d'olio o di burro se preferisci.