secondi di carne

 foto G.Losso

Ingredienti:

gr.800 di polpa di capriolo

gr.100 di pancetta tagliata a dadini

una cipolla

una carota

alloro

bacche di ginepro

1/2 litro di vino rosso

poco brodo

olio, sale, pepe

In un tegame con un po' d'olio fai rosolare la pancetta con il trito di cipolla e carota, appena la cipolla sarà appassita aggiungi la polpa di capriolo tagliata a pezzetti, l'alloro, un cucchiaio di bacche di ginepro, sale e pepe,

fai rosolare per circa 15 minuti poi aggiungi il vino, abbassa la fiamma, copri col coperchio e fai cuocere lentamente, per completare la cottura, aggiungi ogni tanto un po' di brodo caldo.

Ebbene si, non tutti i piatti appartengono alla grande cucina, questo appartiene alla cucina del "riciclo", sono polpette alla buona, senza troppe pretese e ogni volta un po' diverse, non si sa mai di preciso cosa c'è dentro, di sicuro, gli avanzi, da cui il nome "del milite ignoto".

Queste polpette le fa mia mamma con gli avanzi di carne e qualche patata, e

 devo dire che sono proprio buone!

  foto G.Losso

Ingredienti:

3 grosse patate

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

1 uovo per impastare

1 uovo per friggere

farina q.b.

pangrattato q.b.

sale

3 cucchiai di parmigiano

gr.200-300 di carne avanzata, pollo, coniglio, manzo, maiale, lessa o arrosto, anche le quantità possono variare...

Trita la carne, impastala con un trito di aglio e prezzemolo, aggiungi l'uovo, il parmigiano e le patate lessate e schiacciate e forma delle crocchette che passerai prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato.

Friggi in olio profondo e servi ben caldo.

Perché si chiami Francesina proprio non lo so, sarà forse per dare un tocco di nobiltà ad un piatto che altrimenti dovrebbe chiamarsi "lesso rifatto con le cipolle".

Un tempo non si buttava via nulla e tutto era prezioso,ecco allora che la domenica, nelle campagne, per mangiare un po' di carne si preparava il lesso, il bollito cioè, , non certo quello raffinato detto "gran bollito", composto da diversi tipi di carne, quello era roba da ricchi.

Il bollito, anzi , il lesso dei poveri era di carne piuttosto dura, callosa, che dava si un ottimo brodo, ma dopo che farne?Ed ecco allora la fantasia, l'ingegno delle nostre nonne, che con qualche cipolla e un po' di pomodoro preparavano uno spezzatino appetitoso.A questo punto non restava che cambiargli il nome, i francesi hanno una grande cucina?E noi cuciniamo la Francesina!

...E va bene, visto il nome, per fare scarpetta vi concedo una baguette.

Ingredienti:

 foto C. Sechi

1/2 kg di lesso

 6-7 cipolle rosse

3 foglie di salvia

gr.400 di passato di pomodori

olio,sale, pepe

brodo q.b.

Taglia la cipolla a rotelle e falla cuocere molto lentamente col coperchio, a metà cottura aggiungi il lesso tagliato a tocchetti e termina la cottura delle cipolle eventualmente bagnandole con un po' di brodo, aggiungi la salvia e il passato di pomodori e fai ritirare lentamente.

A questo punto però, voglio darvi anche la mia ricetta, riveduta e aggiornata, forse più adatta ai gusti di oggi:

Ingredienti:

1/2 kg di carne di maiale per spezzatino

7-8 grosse cipolle

3 foglie di salvia

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

un bicchiere abbondante di vino rosso

olio, sale, pepe

Taglia le cipolle grossolanamente e falle andare con un po' d'olio, in una casseruola in ghisa, aggiusta di sale, aggiungi la carne tagliata a tocchetti e la salvia e lascia rosolare per qualche minuto fin quando la carne sarà diventata chiara, aggiungi il concentrato di pomodoro e il vino , copri con un foglio di alluminio e inforna a 200° per 60 minuti, passato questo tempo sforna il tutto, controlla la cottura e eventualmente fai ritirare un po' la salsa.

Ingredienti:

gr.500 di carne di maiale per spezzatino

2 cipolle

2 carote

4 zucchini

2 costole di sedano

4 patate

un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

un ciuffetto di salvia

3 bicchieri abbondanti di vino rosso

olio, sale, pepe

       foto C.Sechi

Taglia la carne a tocchetti.

Trita grossolanamente le cipolle e mettile in una casseruola da forno in ghisa con un po' d'olio, il sale, il pepe e la carne, aggiungi l'aglio, il rosmarino e la salvia e lascia rosolare la carne, poi aggiungi il vino , copri col coperchio o con un foglio di carta stagnola e trasferisci il tutto in forno e fallo andare per 30- 40 minuti a 200°, passato questo tempo togli la teglia dal forno, aggiungi le verdure e le patate tagliate a tocchetti , mescola bene il tutto, aggiusta di sale, se occorre aggiungi ancora altro vino, copri di nuovo con la stagnola e rimetti in forno per altri 30-40  minuti almeno, terminato questo tempo, togli la stagnola e lascia che lo spezzatino si asciughi un po' in forno...però non farlo asciugare troppo.

foto C. Sechi

Ingredienti:

4 fettine di manzo molto sottili

4 fettine di pancetta tagliata sottile

2 cucchiaini di senape

4 datteri denocciolati

un rametto di rosmarino

olio, sale, pepe

Stendi le fettine di carne sul tagliere , spennellale di mostarda e poggia su ognuna di esse una fettina di pancetta e un dattero denocciolato.

Avvolgi gli involtini e falli andare in olio ben caldo , con un rametto di rosmarino.

  foto G.Losso

Ingredienti:

6 fettine di vitello tagliate sottilissime

6 fettine di finocchiona

un paio di foglie di salvia

qualche scaglia di parmigiano

olio, sale, pepe

Stendi le fettine di carne, metti al centro di ognuna una fetta di finocchiona,e un paio di scaglie di parmigiano, arrotola su se stesso e fai andare in padella a fuoco vivo , con un po' d'olio e la salvia, sfuma col vino rosso e sono pronti.

Si accompagnano bene con la polenta grigliata.  

Ingredienti:

2 rotoli di pasta sfoglia

3 porri

un bicchierino di brandy

3 cucchiai di parmigiano

un uovo per spennellare

una grossa patata lessa

una noce di burro

un uovo

un filetto di manzo di circa kg. 1 ,50

Taglia i porri a rotelle e falli stufare in padella con un po' d'olio e un po' di sale, sfuma col brandy e fai ritirare.

Lessa la patata poi schiacciala e impastala con un po' di burro, l'uovo e il parmigiano e lascia che si raffreddi.

In una padella ben calda fai rosolare il filetto a fuoco vivo per non più di 5 minuti.

Stendi la pasta sfoglia, stendici sopra il composto di patate, aggiungi qualche

cucchiaiata di porri stufati e la carne, avvolgi il tutto e , richiudi e spennella con l'uovo rimasto.

Metti in forno su un foglio di cartaforno a180° 200°per circa 30 minuti

Ingredienti:

una confezione di pasta sfoglia surgelata

un porro

qualche foglia di spinacio

un petto di pollo

olio sale

un goccio di brandy

Taglia il petto di pollo in sei filetti.

Fai rosolare il porro in un po' d'olio, aggiungi il pollo e fallo rosolare da tutti i lati , poi sfuma col brandy.

Stendi la pasta sfoglia e ricavane 6 quadrati., metti al centro di ognuno di loro un paio di foglie di spinaci, un cucchiaio di porri e un filetto di pollo, poi richiudi come fossero dei cornetti.

Inforna col forno già caldo a 200° per circa 15 minuti.

Ingredienti:

un pollo disossato

gr.200 di pancetta stesa tagliata a fette sottili

3 salsicce

10 castagne secche

10 prugne  secche

senza nocciolo

2 fette di pane raffermo

1 uovo

3 cucchiai di parmigiano

un trito di salvia, rosmarino,scalogno

sale e pepe

Fai lessare le castagne secche fino a quando saranno diventate morbide, poi mettile in una bastardella insieme alle prugne, alle salsicce, il pane raffermo tagliato a dadini, il parmigiano e l'uovo, impata il tutto e con questo composto farcisci il polli, richiudi con degli stuzzicadenti, rivesti il pollo con la pancetta e inforna a 200° per circa 60 minuti

Ingredienti:

6 fettine di vitello

un mazzo di radicchio rosso

una noce di burro

uno scalogno

un bicchierino scarso di sherry

farina q.b.

olio

sale

Trita lo scalogno e fallo andare in padella con un po' d'olio.

Infarina le scaloppine e falle andare nella padella con lo scalogno, sfuma con lo sherry e fai evaporare.

Togli le scalopine dalla padella e mantienile in caldo.

Trita grossolanamente il radicchio e lascialo stufare brevemente nel fondo di cottura.

Prendi la noce di burro, tuffala nella farina e poi falla sciogliere nel fondo di cottura col radicchio.

Metti le scaloppine nei piatti, aggiungi la salsa a specchio e decora con qualche foglia di radicchio fresco, oppure puoi mettere tutto su un piatto da portata, come nella foto.