secondi di carne

Sarà forse perché quest'estate per fortuna non è ancora troppo calda, ma ho pensato di usare per dei normalissimi involtini, della soppressata ,o "soprassata", come diciamo noi in toscana, un salume ottenuto facendo bollire gli scarti della testa del maiale ed altre parti meno nobili, so che da altre parti questo salume è conosciuto anche come testa in cassetta o salame cotto,poi l'ho accompagnato con un finto purè di patate.

Ingredienti:

per gli involtini:

6 fettine di vitello sottilissime, (tipo carpaccio)

6 fette sottilissime di soppressata

qualche fogliolina di timo fresco

la buccia grattugiata di un limone

1 uovo

pangrattato q.b.

olio, sale

per il finto purè:

3 grosse patate

un cipollotto fresco

qualche fogliolina di origano fresco

sale, olio extravergine d'oliva

Lessa le patate in acqua salata, sbucciale e tienile in caldo.

Trita il cipollotto e fallo soffriggere lentamente con un po' d'olio.

Pela le patate e schiacciale grossolanamente, aggiungi il cipollotto, l'origano fresco, aggiusta di sale, aggiungi ancora un po' d'olio e amalgama.

Stendi le fettine di vitello su un tagliere, poggia sopra ad ognuna di esse una fettina di soppressata, aggiungi un po' di buccia di limone grattugiata e qualche fogliolina di timo e arrotola gli involtini, non importa fermarli con lo stuzzicadenti, si sigilleranno da soli.

Passa gli involtini nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggili, appena avranno formato una bella crosticina croccante sono pronti.

Metti in ogni piatto un paio di involtini, una cupoletta di finto purè e se vuoi aggiungi un po' di valeriana condita con olio, aceto balsamico e scaglie di parmigiano.

Ed eccomi di nuovo alle prese col cinghiale, il mio lui ne va pazzo e glielo preparo in tutte le salse, ma stavolta ho voluto farlo con una ricetta antica, anzi, antichissima, le cui origini si perdono nella notte di tempi, diciamo che questo, un po' riveduto e corretto è un piatto medioevale, speziato e gustosissimo.

Ingredienti:

1 kg di carne di cinghiale disossata e senza cotenna

una fetta spessa di prosciutto magro

gr.50 di cioccolato amaro

un cucchiaio di zucchero

un cucchiaio di uvetta sultanina

un cucchiaio di pinoli

qualche pezzetto di cedro candito

due cipolle

due carote

3 foglie d'alloro

due spicchi d'aglio

una costola di sedano

2-3 chiodi di garofano

pepe nero in grani

timo

1/2 bottiglia di vino rosso

un bicchiere d'aceto

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

sale, olio

Dopo aver pulito benissimo il cinghiale taglialo a tocchetti e mettilo a marinare per qualche ora nel vino rosso con le cipolle, le carte, il,sedano, tagliati grossolanamente.l'aglio, il timo,i chiodi di garofano, le foglie d'alloro e il pepe.

Dopo aver fatto marinare il cinghiale ,scolatelo dalla marinata e fatelo andare in padella a fuoco vivo con un po' d'olio e il prosciutto tagliato a listarelle, appena avrà cambiato colore trasferitelo in una pirofila da forno, copritelo con la marinata, aggiungete il concentrato di pomodoro, l'uvetta, i pinoli e il cedro candito, coprite con un foglio di domopack e trasferite la pirofila in forno, lasciate cuocere a 180°-200° fino a quando il liquido di cottura non si sarà asciugato quasi completamente, (occorreranno circa 1 ora e mezza-2 ore),trascorso questo tempo ritirate la pirofila dal forno, controllate il fondo di cottura e trasferite il tutto sulla fiamma, aggiungete il cioccolato amaro tagliato a pezzettini e l'aceto nel quale avrete fatto sciogliere lo zucchero, fate evaporare  e servite con una purea di patate lesse condita solo con un po' d'olio extravergine d'oliva e delle foglioline di timo e di origano fresco.

Qualche giorno fa avevo preparato degli involtini con la finocchiona che erano piaciuti proprio tanto, così  a grande richiesta gli ho rifatti con una piccola variante, stavolta gli ho fritti ...e sono piaciuti tanto anche stavolta.

Ingredienti:

6 fettine di vitello tagliate sottilissime (tipo carpione)

3 fettine di finocchiona possibilmente sbriciolona

un paio di foglioline di salvia

1 uovo

farina q.b.

pangrattato q.b.

olio, sale

Taglia le fette di finocchiona a metà e metti 1/2 fetta di finocchiona al centro della fettina di vitello, aggiungi 1/2 fogliolina di salvia e arrotola, non importa chiudere con lo stecchino o lo spago, se arrotoli l'involtino molto stretto si sigillerà da solo.

Sbatti l'uovo con un pizzico di sale.

Infarina leggermente gli involtini, passali poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, infine friggi in olio profondo, tutto qua.

foto C.Sechi

Eccomi alle prese con un piatto della tradizione, ma io, che tradizionalista in cucina lo sono poco, anche stavolta ho fatto di testa mia, inorridiranno i piemontesi?E chi lo sa! A me questa versione è piaciuta.

Ingredienti:

gr.500-600 di girello

1 carota

una cipolla

una costola di sedano

un pomodoro perino

un ciuffo di basilico

un ciuffo di prezzemolo

per la salsa:

2 tuorli

olio q.b.

una punta di cucchiaino di senape dolce

2  cucchiaini di aceto

il succo di 1/2 limone

un cucchiaio di capperi sott'aceto

1 acciuga deliscata

gr 50 di burro

gr.150 di tonno sott'olio

sale, pepe

Metti a bollire la carne in acqua salata con tutti gli odori, terminata la cottura toglila dal brodo, lasciala raffreddare e tagliala a fette sottili che disporrai su un piatto di portata.

Per la salsa:

di solito uso il frullatore ad immersione, versa nel bicchiere del frullatore i tuorli delle uova, aggiungi l'olio a poco a poco sempre frullando, appena il composto sarà diventato bello denso aggiungi sempre mescolando un pizzico di sale, altro olio, frulla ancora, aggiungi l'aceto e la senape e continua a frullare, aggiungi altro olio e , sempre frullando ,aggiungi qualche goccia di limone, infine aggiungi alla maionese il burro a temperatura ambiente, i capperi, e il filetto d'acciuga  e il tonno e amalgama bene il tutto sempre frullando col frullatore ad immersione.

A questo punto, se sei stato fortunato e la maionese non ti è impazzita, non ti resta che versare la salsa sulla carne e decorare con qualche fettina di limone.

foto C.Sechi

foto C.Sechi

Ingredienti:

gr.800 circa di fesa di vitello in una sola fetta

gr.100 di speck

olio e sale q.b.

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di zucchero

1/2bicchiere d'aceto

1/2 bicchiere di vino rosso

1/2 bicchiere di latte

una decina di cipolline

una decina o più di carote nane (se non le trovate vanno bene anche quelle normali)

Stendi la fetta di fesa sul tagliere, coprila con le fette di speck e arrotolala su se stessa, stringila con uno spago da arrosti quindi spennellala con il miele.

Metti in una pirofila in ghisa un po' d'olio ,mettila sul fornello , poggia il rotolo di carne al centro della pirofila e fallo andare a fuoco vivace perché la carne si sigilli bene da tutti i lati, aggiusta di sale aggiungi le cipolline e le carote, bagna col vino, l'aceto nel quale avrai sciolto lo zucchero e il concentrato di pomodoro e il latte, inforna col forno a 200° per circa 30-40 minuti, controlla la cottura ed eventualmente fai ritirare la salsa.

Foto C.Sechi

Foto C.Sechi

Quando si ha poca voglia o poco tempo per cucinare la carta fata è una vera rivoluzione in cucina, ti permette di startene in santa pace a leggerti un libro, mentre la cena cuoce da sola in forno, oh che comodità!

Ingredienti:

gr.500 di alette di pollo

un sacchetto di carta fata

una decina di pomodori secchi sott'olio

una decina di olive verdi denocciolate

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

un ciuffo di salvia

una foglia d'alloro

un cucchiaino di salsa Tabasco

2 cucchiai d'olio d'oliva

sale, pepe nero in grani.

Metti in una bastardella:l'olio e la salsa tabasco,aggiungi il sale e amalgama,  spennella con  quest'olio le ali di pollo, mettile nel sacco di carta fata, aggiungi lo spicchio d'aglio, il pepe in grani , la salvia, il rosmarino, l'alloro, i pomodori secchi e le olive, richiudi e inforna a 200° per 30-minuti circa.

foto C.Sechi

Ecco qua un'altra ricetta super veloce preparata con l'utilizzo della CARTA FATA.

Ingredienti:

3 cosce di pollo

1 cucchiaio di miele

un cucchiaio di paprica dolce

uno spicchio d'aglio

un porro tagliato a rotelle

un ciuffetto di salvia

un rametto di rosmarino

sale

Impasta il miele con la paprica dolce, spennella le cosce di pollo , salale e mettile in un sacchetto di carta fata, aggiungi l'aglio, il porro, il rosmarino e la salvia, richiudi il sacchetto e inforna a 190°-200° per circa 30 minuti, passato questo tempo togli le cosce di pollo dal sacchetto e impiatta , si accompagnano molto bene con delle patate arrosto.

foto C.Sechi

foto C.Sechi

-Mi fai il peposo?

-Me lo fai di cinghiale?

-Senza pepe però!

-E va bene, non andiamo troppo per il sottile, in fondo il peposo altro non è che uno spezzatino brasato e con tanto pepe, ti farò il cinghiale brasato.

-NO!

VOGLIO IL PEPOSO!

SENZA PEPE E DI CINGHIALE!

-Va bene, va bene! Mi conviene dire di si e poi fare come mi pare...come sempre del resto...però mi torna in mente quella volta che Lulù voleva a tutti i costi il groviera ed io avevo solo del caciocavallo

Cos'è il genio? Fantasia, prontezza di riflessi e capacità di esecuzione:ho preso una bella fetta di caciocavallo e con precisione meticolosa e pazienza certosina ci ho scavato dei fori di varie grandezze.Ecco qua amore di mamma, pronto il tuo groviera!|

-Mmmm...buonoooo!!!!

Lulù aveva solo 3 anni, mi riuscirà ingannare un sessantaquattrenne scafato?

foto C.Sechi

Ingredienti:

1 kg di spezzatino di cinghiale

2 grosse cipolle

1 carota

una costola di sedano

un ciuffo di prezzemolo

una foglia di alloro

un ciuffetto di salvia

un rametto di rosmarino

un chiododi garofano

uno spicchio d'aglio

una bottiglia di vino rosso (deve essere un vino corposo e pieno)

sale

Metti lo spezzatino di cinghiale in una bastardella, aggiungi le cipolle, il sedano la carota tagliati grossolanamente, lo spicchio d'aglio, la salvia il rosmarino e il prezzemolo, aggiungi le bacche di ginepro e il chiodo di garofano, copri col vino e lascia riposare per qualche ora.

Togli la carne e le verdure dal vino e mettile in una pirofila da forno in ghisa, aggiungi l'olio e fai rosolare a fiamma viva fin tanto che la carne avrà cambiato colore, aggiusta di sale, copri col vino, spegni la fiamma, copri con un coperchio in ghisa oppure con un foglio di alluminio sul quale avrai praticato qualche foro con i rebbi di una forchetta, inforna a 200° per circa 1 ora, trascorso questo tempo , controlla il cinghiale, se il fondo di cottura risultasse ancora troppo liquido puoi farlo ritirare direttamente sulla fiamma, oppure tieni la pirofila in forno e scoperta ancora per un po'.

Questa preparazione si accompagna molto bene alla polenta.

Foto C.Sechi

Si, lo so che le polpette non sono proprio un piatto da food blogger, ma qua sopra io vi propongo quello che preparo giornalmente e ogni tanto, un po' di ritorno alla sana normalità ci vuole.

I miei mi accusano di preparare sempre cose strane , più per il blog che per loro e allora, viva la tradizione e mangiamoci queste polpette!

Ingredienti:

gr.300 di carne macinata di maiale

un cucchiaio di robiola

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 uovo intero

2-3 cucchiai di pangrattato

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

un ciuffetto di salvia

un bicchiere di passato di pomodoro

sale, olio

Trita finemente l'aglio e il rosmarino e impastalo con la carne macinata, l'uovo, la robiola, il pangrattato, il parmigiano e un po' di sale.

Forma delle polpette non più grandi di una pallina da ping-pong.

Metti in una padella un po' d'olio e il ciuffetto di salvia, friggi le polpette e appena queste avranno fatto la crosticina aggiungi il pomodoro, aggiusta di sale e fai ritirare.

Foto C.Sechi

Che fare in una tarda sera di fine inverno, con un tempo da lupi e la pioggia battente, quando aprendo il frigo ti trovi davanti un rotolo di pasta brisée dimenticato, 1/2 petto di pollo avvilito e una melanzana sconsolata?

Mumble...mumble...Trenta secondi per pensare, qualche minuto per agire e fra una mezz'oretta si va in tavolaaaaaa!!!!!

Ingredienti:

1/2 petto di pollo

un rotolo di pasta brisée

una melanzana

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di basilico

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

4-5 fettine di pancetta tagliata sottilissima

un cucchiaio di semi di sesamo

un paio di cucchiai di latte

olio, sale

Metti lo spicchio d'aglio in padella e fallo andare per un minuto insieme ad un po' d'olio.

Taglia le melanzane a dadini piuttosto piccoli e falle stufare lentamente, aggiusta di sale, spegni la fiamma e  aggiungi il parmigiano e il basilico.

Stendi la pasta briséé, poggiaci sopra le fettine di pancetta, spalmala con le melanzane stufate.

 Taglia il petto di pollo in grosse strisce, Metti le strisce di petto di pollo in padella e "sigilla" facendole scottare velocemente.

Metti il petto di pollo al centro della pasta brisée, arrotola, sigilla, spennella la superficie della pasta con un po' di latte, spolvera di semi di sesamo e inforna a 200° per una ventina di minuti.

foto C.Sechi