secondi di carne

La scottiglia è un piatto antico, tradizionale del sud della toscana, di Grosseto e della Maremma.Veniva cucinato nei giorni di festa , quando serviva sfamare tante persone:per la vendemmia , la mietitura o la raccolta delle olive, si può preparare con ogni tipo di carne bianca o rossa o cacciagione di penna o di pelo, è chiamato anche Cacciucco di carne e come il cacciucco, viene servito accompagnato da fette di pane toscano tostate.

Ingredienti:

2 grosse cipolle (anche se la ricetta è toscana io ho usato le cipolle di Tropea)

uno spicchio d'aglio

2 carote

una costola di sedano

prezzemolo, salvia, rosmarino

gr.500 di passata di pomodoro

olio, sale pepe q.b.

una foglia di alloro

1/2 bicchiere di vino rosso

2 salsicce tagliate a tocchetti

una braciola di maiale tagliata a tocchetti

1/2 anatra

1/2 coniglio

gr,300 di spezzatino di manzo

ma se volete potete anche aggiungere del cervo o del cinghiale

pane toscano Q.B.

Trita grossolanamente le cipolle, la carota  il sedano e tutte le erbe aromatiche tranne l'alloro e falli andare in padella con un po' d'olio, lascia che soffriggano dolcemente, poi aggiungi le carni tagliate a pezzetti come per un normale spezzatino, lasciale rosolare, sfuma col vino rosso e fai evaporare, a questo punto aggiungi la foglia d'alloro e il passato di pomodori e fai cuocere lentamente , col coperchio, fino a quando il pomodoro sarà diventato di un colore rosso scuro, se il sughetto dovesse risultare troppo denso, puoi aggiungere una mestolata di brodo.

Togli il tegame dal fuoco, disossa il coniglio e l'anatra e rimetti i pezzi di carne nel tegame.

Taglia il pane a fette  spesse un dito, fallo tostare da ambo i lati e impiatta mettendo 2 fette di pane ad ogni commensale, come vedi nella foto.

Ingredienti:

Per la pasta brisee:

gr.200 di burro

gr.100 di acqua ghiacciata

gr.40 di farina 00

sale q.b.

per la farcia:

gr.200 di spek

gr.500 di carne macinata di manzo

2 salsicce

gr.100 di parmigiano grattugiato

3 cucchiai di pangrattato

una grossa cipolla

3 carote

3 uova sode

2 uova

Prepara la salsa brisee:

Disponi la farina a fontana, aggiungi il burro a pezzetti e l'acqua ghiacciata e il sale, impasta il tutto molto bene poi avvolgi l'impasto in una pellicola e fai riposare in frigo, intanto prepara la farcia:

Trita la cipolla e falla soffriggere con un po' d'olio e un po' di sale.

Metti in una bastardella la carne macinata, le salsicce spellate, il pangrattato, la cipolla, un uovo e un po' di sale, poi amalgama il tutto.

Lessa le carote e le uova.

Riprendi la pasta brisee, stendila col mattarello fino a farle raggiungere lo spessore di 3 millimetri, e fodera con questo uno stampo antiaderente per plum cake.

Rivesti la pasta brisee con le fette di spek, aggiungi parte della farcia, le carote, le uova e ricopri con l'altra carne.

Infine ricopri con alta pasta brisee, sigilla bene i bordi, con l'aiuto di un coppapasta fai un buco al centro in modo che il vapore possa uscire e decora a piacere o come vedi nella foto.Infine spennella con dell'uovo sbattuto e inforna a 200 per circa 40 minuti.Fai raffreddare un po' prima di sformare il polpettone.

Ingredienti:

6 sovraccosce di pollo

una carota

una cipolla

una costola di sedano

un ciuffo di basilico

prezzemolo

uno spicchio d'aglio

3 chiodi di garofano

qualche  bacca di ginepro

un pizzico di cannella

un rametto di timo

paprica dolce q.b.

pepe nero in grani q.b.

qualche seme di finocchietto selvatico

dragoncello

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

la buccia di un'arancia tagliata a julienne

il succo di un'arancia

una bottiglia piccola di birra chiara

olio, sale

un cucchiaino di zucchero

2 dita di latte intero

Metti in una pentola di coccio un po' d'olio e fai rosolare il pollo da tutti i lati, aggiungi le verdure e tutte le spezie, aggiusta di sale, aggiungi la buccia dell'arancia , il concentrato di pomodoro e il succo d'arancia, lascia cuocere a fuoco moderato fino a quando il succo d'arancia si sarà ridotto alla metà, aggiungi la birra  e continua la cottura a fuoco basso, aggiungi anche il cucchiaino di zucchero e il latte e continua a cuocere fino a quando si sarà formato un bel sughetto denso...ci vorrà almeno un'ora e mezza.

Io di solito servo questo piatto accompagnato con polenta cotta in brodo e latte e condita con burro e parmigiano...una cosina leggera insomma, ma di una goduria!!!!!

Dopo giorni e giorni di abbuffate forse non avrete più tanto appetito, ma questo piatto secondo me vale proprio la pena di essere assaggiato, non è difficile e nemmeno troppo laborioso, l'importante è riuscire a trovare i ganascini, che altro non sono che dei muscoletti che si trovano nella guancia del vitello, calcolate un ganascino per ogni commensale, il risultato sarà da urlo!!!

Ingredienti:

4 ganascini di vitello

una grossa cipolla

3 porri

una carota

una costola di sedano

una foglia di alloro

un rametto di rosmarino

un ciuffetto di salvia

qualche bacca di ginepro

un chiodo di garofano

olio, sale, pepe

un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro

una bottiglia barbera

un cavolo giallo di Chedar

2 cucchiai di burro chiarificato

sale

Trita grossolananmente la cipolla, lo scalogno, il sedano e la carota e falli andare in una grossa casseruola in ghisa assieme ad un po' d'olio, aggiungi la foglia d'alloro, il rosmarino, la salvia, il chiodo di garofano, sale, pepe e le bacche di ginepro tritate, lascia cuocere dolcemente per 15 minuti, aggiungi i ganascini, alza la fiamma e falli rosolare da ambo i lati, poi aggiungi il concentrato di pomodoro e tutto il vino, copri con un foglio di allumuminio nel quale avrai praticato un paio di fori e trasferisci il tutto in forno, cuoci a 200°fino a quando il vino sarà evaporato lasciando un sughetto denso e delizioso, la carne a questo punto dovrebbe essere cotta e morbidissima tanto da sfaldarsi con la forchetta.

Prepara il cavolo tagliando le cimette e mettendole in una grossa padella assieme al burro chiarificato, cuoci a fiamma media e col coperchio, aggiusta di sale e controlla la cottura, il cavolo dovrà risultare cotto ma non spappolato.

Metti in ogni piatto un ganascino, un po' di sughetto e 3-4 cimette di cavolfiore.

Ingresienti:

un coniglio

una cipolla

uno spicchio d'aglio

4 cucchiai di olive taggische

 3 cucchiai di pomodori secchi sott'olio

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

una punta di coltello di nduja, se proprio non la trovate usate il peperoncino piccante

olio, sale

un bicchiere di vino bianco

se occore , qualche ramaiolo di brodo

un ciuffetto di prezzemolo tritato

Taglia il coniglio a pezzi e fallo andare in padella  a fuoco vivace con un po' d'olio, appena si sarà rosolato aggiusta di sale, aggiungi un trito finissimo di aglio e cipolla e fai cuocere col coperchio a fuoco bassissimo, girando di tanto in tanto.

Appena la cipolla sarà diventata traslucida e cotta aggiungi il vino e fai evaporare, quindi unisci le olive ed i pomodori secchi spezzettati, la nduja e il concentrato di pomodoro, bagna con un ramaiolo o due di brodo, copri col coperchio e termina la cottura a fuoco basso.

Infine impiatta e aggiungi una spolveratina di prezzemolo tritato

Ingredienti:

un coniglio di medie dimensioni

2 spicchi d'aglio

un rametto di rosmarino

3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

un bicchiere di vino bianco secco

un paio di tazze di brodo

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

un paio di scorze di limone

il succo di un limone

olio, sale

Taglia il coniglio a pezzettoni.

Prendi una casseruola in ghisa aggiungi un po' d'olio , il rosmarino, gli spicchi d'aglio e i pezzi di coniglio e fallo rosolare da tutti i lati  stando attento a non bruciare l'aglio e il rosmarino,  sfuma col vino bianco, aggiungi le scorze di limone, il succo di limone e le olive e fai evaporare, aggiungi ora il concentrato di pomodoro e il brodo,copri con un foglio di alluminio sul quale avrai praticato alcuni fori e termina la cottura in forno a 200° fino a quando il brodo si sara prosciugato e sul fondo della casseruola si sarà formato un bel sughetto denso.

Eccomi tornata con un classico della cucina romanesca...

Ingredienti:

kg.1 di coda di vitello

2 carote

2 cipolle

1 costola di sedano

un ciuffo di prezzemolo

un ciuffo di basilico

2 foglie di alloro

olio, sale, pepe q.b.

un barattolo di pomodori pelati

brodo di carne se occorre

1 bicchiere abbondante di vino rosso

Trita grossolanamente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e il basilico e falli soffriggere lentamente in una caseruola, aggiungi i pezzettoni di coda e falli andare per qualche minuto, aggiusta di sale e pepe e poi bagna col vino e fai evaporare, a questo punto aggiungi i pomodori pelati passati,l'alloro e cuoci lentramente col coperchio fino a quando il pomodoro si sarà ritirato, controlla la cottura  e se occorre aggiungi alcuni ramaioli di brodo e continua a far cuocere il tutto lentamente, come si fa per un normale spezzatino, fino a quando la carne sarà diventata morbidissima e si staccherà facilmente dall'osso.

A metà cottura, per rendere il tutto più gustoso, io ho aggiunto anche delle patate a pezzettoni.

Ingredienti:

gr.250 di carne di manzo macinata

gr.250 di carne di maiale macinata

una grossa fetta di pane

1 uovo intero

gr.100 di parmigiano grattugiato

1 peperone verde

una cipolla

un bicchiere di latte

gr.200 di speck

olio, sale

Trita la cipolla,taglia il peperone a dadini e mettilo in padella con un po' d'olio assieme alla cipolla tritata e falli andare a fuoco vivo, aggiusta di sale e termina la cottura.

In una capiente bastardella sbatti l'uovo assieme al parmigiano, aggiungi una fetta di pane ammorbidita nel latte e poi strizzata e sbriciolata, aggiungi anche il peperone, la cipolla e la carne macinata, aggiusta di sale ed amalgama.

Stendi su un piano un foglio di carta fata, adagiaci sopra delle fette di speck in modo che rimangano leggermente sovrapposte, poggia sulle fette di speck l'impasto del polpettone, avvolgilo bene nello speck e poi richiudi con ben stretto con la carta fata.

Lega la carta fata alle due estremità e poggia il polpettone sulla placca del forno, cuoci a 180°-200°per una trerntina di minuti.

Ingredienti:

Un bel pezzo intero di cotolette di maialino

una cipolla

uno spicchio d'aglio

rosmarino, salvia

un cucchiaio di bacche di mirto

un bicchierino di mirto di sadegna

2 bicchieri di vino rosso bello corposo

sale, pepe

Per la salsa:

gr.200 di zucca

una cipolla

5-6 amaretti

Per accompagnare:

gr.200 di zucca tagliata a palline

Per lo sformato di patate e porri:

5 patate medie

2 porri

una cipolla

1 cucchiaio di farina

2 cucchiai di parmigiano

gr.100 di burro

1 bicchiere di brodo

un uovo

Prepara il maialino:

Con un coltello affilato scalza la cotenna dalla carne e lascia la carne attaccata all'osso solo nella parte finale delle bistecchine, quella più vicina all'osso.

Distribuisci sulle cotolette un trito di aglio e rosmarino, aggiusta di sale e pepe e arrotola la carne su se stessa, infine legala in modo da tenerla attaccata alle ossa.

Metti un po' d'olio sul fondo di una pirofila in ghisa, aggiungi la cipolla tritata, la salvia e il rosmarino rimasto e fai rosolare il maialino in modo che la cotenna prenda un bel colore ambrato.

Sfuma col mirto,aggiungi il vino rosso,copri con un foglio di alluminio e fai cuocere in forno a 160°-180° per circa 60 minuti o anche di più.

Filtra la salsa e tienila in caldo insieme al maialino.

Prepara la zucca:

Taglia la zucca a palline di un paio di centimetri e lessale in acqua salata, quindi scolale e tienile in caldo.

Prendi la rimanente zucca e falla andare in padella con un po' d'olio e una cipolla tritata, alla fine, aggiungi un ramaiolo di brodo e frulla il tutto, aggiungi ora gli amaretti tritati.

Prepara le patate.

Taglia le patate a fette sottilissime e falle sbollentare appena in acqua salata.

Dividi i porri nel senso della lunghezza e falli sbollentare per un paio di minuti.

Scola i porri e le patate.

Prepara la salsa delle patate:

Trita la cipolla e falla soffriggere lentamente,quindi passala al frullatore.

Metti in un pentolino:il burro e la farina , lascia che il burro si sciolga e incorpori la farina, aggiusta di sale, aggiungi il brodo e lascia che la salsa si addensi, mescola sempre perchè non si formino grumi, alla fine , appena la salsa sarà cremosa, aggiungi il parmigiano e l'uovo e amalgama il tutto.

Prepara lo sformato di patate e porri:

Metti sul fondo di una teglia antiaderente un paio di cucchiai di salsa, aggiungi uno strato di patate, uno di porri, uno di salsa e così via fino a terminare tutti gli ingredienti.

Metti le patate in forno a 180°-190° per almeno 40 minuti, fino a quando avranno formato una bella crosticina.

Togli il maialino dal forno, slegalo e taglialo in modo che le cotolette rimangano attaccate all'osso.

Metti un paio di cotolette nei piatti individuali.

Aiutandoti con un coppapasta taglia lo sformato di patate in dischi rotondi e mettine uno per piatto.

Nappa il disco di sformato con un po' della salsa del maialino.

Aggiugi un cucchiaio di salsa alla zucca e amaretto e qualche pallina di zucca.

Ti sembra complicato? Tranquilla! Se ci sono riuscita io!!!

Ingredienti:

un petto d'anatra

una cipolla bianca

un rametto di rosmarino

2 foglioline di salvia

una decina di mandarini cinesi

un bicchierino di liquore all'arancia

1 cucchiaio di mostarda all'arancia

una noce di burro infarinata

olio, sale

Trita la cipolla e mettila in un pentolino assieme ad un po' d'olio, il rosmarino e la salvia, fai soffriggere lentamente tutto quanto, appena la cipolla sarà diventata morbida e traslucida aggiusta di sale, aggiungi la mostarda d' arancia spezzettata , i mandarini cinesi e il liquore, lascia che il liquore evapori poi togli i mandarini e tienili in caldo, passa la salsa al frullatore, aggiungi ora una noce di burro leggermente infarinata e i mandarini che avevi messo da parte e rimetti sul fuoco per un paio di  minuti affinché la salsa si addensi.

Incidi la pelle dal petto d'anatra con tagli regolari distanziati circa 1/2 cm l'uno da l'altro.

Scalda una padella in ghisa, appena il fondo sarà rovente poggiaci il petto d'anatra dalla parte della pelle e fallo andare per qualche minuto, salalo e  poi giralo dall'altro lato e termina la cottura. Attenzione, l'anatra è una carne rossa e quindi va servita al sangue!

Scaloppa i petti d'anatra e servili accompagnati dalla salsa e da qualche mandarino cinese.